Aos amigos, leitores e seguidores...

Recentemente houve um aumento bem significativo de visitas internacionais e vi a necessidade de esclarecer uma coisa: Bem, todos nós sabemos, que apesar de muito mais fácil por causa da globalização, etc... muitos produtos ainda são muito específicos de cada localidade, e muitas vezes deixamos de fazer aquela receita que queremos por não conseguir encontrar esse ou outro ingrediente. Praticamente qualquer ingrediente pode ser substituído, ou adaptado. E o mais legal de cozinhar é justamente dar a sua cara á sua comida. Por isso mais uma vez disponibilizo o endereço para esclarecer qualquer dúvida ou pergunta.

Recently, has been a significant increase of international visitors and I noticed the need to clarify few things: Well, we all know that, although much easier because of globalization, etc ... many products are still location-specific, and sometimes is difficult to follow a recipe that we cannot find some of the ingredients. Almost any ingredient can be replaced or upgraded. And the cool thing about cooking is to give your own taste to the food. So once again I will provide my contacts to clarify any questions or concerns.

s.a.l.tomilho@gmail.com

26 de nov. de 2012

FAROFA DE MIÚDOS DE PERU

Ingredientes:

Miúdos do Peru Limpos e/ou lavados.
1/2 Kg Castanha do Pará (picada grosseiramente)
200 g Uva Passa Branca
1 Un Cebola Grande
1 Un Cebola pequena ***
8 Un Dente de Alho***
1/2 Kg Farinha de Mandioca
100 g Bacon Magro (Cortado bem pequeno)
1/2 Molho Cheiro Verde bem picadinho
1 Litro Água
1 Cubinho Galinha
200 G Manteiga Ou margarina

Modo de preparo:
1- Existem vária maneiras de manipular os miúdos vou citar duas:
Corte em pedacinhos pequenos. Em uma panelinha refogue os miúdos em uma colher de sopa de manteiga e o caldo de galinha, vá acrescentando água até ficarem macios. Escorra, reserve.
OU

Coloque na panela de pressão a moela com 1 litro de água e a cebola pequena e dois dentes de alho inteiros e um cubinho de galinha. Deixe cozinhar (após pegar pressão) por 10 minutos. Desligue o fogo, tire a pressão e coloque o coração, cozinhe (após pressão) por 5 minutos. Desligue o fogo, tire a pressão e coloque o fígado, cozinhe sem pressão por 10 minutos. Pique todos em quadradinhos e reserve.
Bem as duas maneiras funcionam bem, mas a segunda deixa todos macios e com seus sabores mais característicos.. Já que da primeira você não separa por tempo de cocção... 
2- Vamos á farofa:
Pique , soque ou esprema seis dentes de alho. Corte uma cebola grande em brunoise (TUTORIAL GASTRONOMIA)
Coloque 2/3 da manteiga na panela. Acrescente o alho, e mexendo de vez em quando espere ele começar a dourar. acrescente a cebola picada, mexendo para não queimar. Aí é o segredo... quando a mistura de alho e cebola começar a espumar é a hora da farinha. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre, tempere com o sal e pimenta. Mexendo sempre até ela estar bem torradinha. (o ponto é quando você coloca na boca e ela tá bem crocante - cuidado para não queimara a língua). Desligue o Fogo e reserve essa  farofinha.
3- Adicione o restante da manteiga em uma panela. Doure os miúdos já cozidos juntamente ao bacon bem picadinho. Acrescente as passas e castanha e acrescente a farofa de alho e cebola já feita. Misture bem. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde picadinho.

Sirva como acompanhamento do Peru de Natal

PERU TEMPERO CLÁSSICO DE NATAL

Ingredientes:

1 Un Peru (peso á sua escolha)

Para a Marinada 1:
2 Un Limão Cortado em Rodelas
12 grãos Pimenta do Reino
4 Cravos da Índia
1 Pedaço Canela em Pau
QB sal
QB Água para cobrir

Para marinada 2:
1 Xícara Azeite
QB Pimenta do Reino
4 Un Grande de Cebola
6 Un Dente de Alho
QB Sal
750 ML Vinho Branco Seco
750 ML Vinho Tinto Seco Tipo Moscatel
600 ML Água
1/2 Xícara Suco limão
4 Folhas Louro
2 Molhos Cheiro Verde
1/2 Molho Manjerona

QB Manteiga ou Margarina.
250 g Bacon Fatiado

Pré Preparo:
1- Retire o saquinho de miúdos. Lave bem o Peru, principalmente por dentro (Apesar de como limpo, as partes internas sempre vem com muitos restos... e isso pode causar um gostinho ruim.).
2- Prepare a primeira Marinada: Misture todos os ingredientes e coloque a água atá cobrir totalmente a ave.
O Mais problemático é arrumar um pote para isso, e principalmente... espaço na geladeira....
Algumas soluções criativas :
Arrume sua geladeira de forma que reserve as últimas prateleiras, retire-as, com exceção da última. Coloque um pote grande em papelaria ou lojas específicas você acha uns mais reforçados e que tem uma tampa com fecho.
Esse pote pode ser colocado em um isopor grande também, recheado com gelo, o que vai liberar sua geladeira)
Deixe o Peru nessa primeira marinada por pelo menos 8 horas. Escorra a água e reserve a ave.

Preparo:
1- Bata no Liquidificador o Azeite, cebola (pique grosseiramente mesmo, antes de bater para facilitar) o alho e misture ao restante dos itens. Tempere bem a ave e deixe ela totalmente imersa nessa marinada por pelo menos 8 horas.
2- Retire o Peru dos temperos. Coe e reserve o líquido da Marinada.
 Enxugue com um pano limpo, por dentro e por fora, e besunte BEM com a manteiga ou Margarina.
3- Arrume em uma assadeira funda, com o Peito virado para cima, Cubra todo o peito e coxas com o bacon fatiado e regue com metade da marinada coada. Cubra com o Papel alumínio e coloque no forno Médio para assar.
4- Levante de vez em quando o alumínio e regue com o caldo da assadeira e com o restante da marinada coada.
5- Quando o Peru estiver macio (verifique com um garfo as coxas e peito) retire o alumínio e deixe dourar. Regando de vez em quando com o caldo da assadeira.
6- Sirva em uma travessa com o molho por cima e/ou á parte.

OBS: Sabe aquele gostinho de Natal de infância... é esse......
OBS 2: Dá trabalho e demora, mas é uma preparação que pode ser feita em família.

Sugestão de acompanhamentos: Goiaba Spicy, Purê de Ameixa com Pêssegos, Farofa de Miúdos, etc....











FRANGO AO CHAMPANHE

Ingredientes:

1,5 Kg Peito de Frango S/ Osso
1/2 Garrafa Champanhe
1/2 Kg Cebolinha (Échalote / Calabresa ou ainda em conserva***)
1 Un Cebola Grande
250 g Cogumelo Paris Fresco (ou 1 Vidro Champignon Conserva)
500 Ml Creme de leite Fresco (Se não achar pode ser o homogeneizado- caixinha)
6 Un Dente de Alho
200 g Manteiga ou Margarina
1 Col. Chá Tomilho Freco ou seco
1/2 Molho Cebolinha ou Ceboulette
QB Farinha de Trigo
300 Ml água ou quanto baste
1 Col. Sobremesa de Açúcar.
1 Pitada Noz Moscada
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Pré-Preparo:

1- Limpe bem o frango e core em cubos grandes (+/- 4 cm) .
2- Esprema, soque ou pique o alho, tempere os cubos de frango com alho, sal, pimenta do reino e a Noz Moscada. Deixe Marinando por +/- 2 horas.
3- Corte a cebola em brunoise (TUTORIAL GASTRONOMIA)
4- Descasque as cebolinhas **** Se forem em conserva, escorra a água e lave em água filtrada, deixando de molho por 30 min para retirar o excesso da acidez.
5- Lave bem os cogumelos e corte na metade (desprezando as parte mais duras o cabinho)
6- Lave bem o molho de cebolinhas/ ceboulette e pique bem fininho.

Preparo:

1- Polvilhe um pouco de Farinha de trigo no frango(+/- 1/2 xícara chá) , misturando bem.
2- Coloque as poucos manteiga em uma frigideira e vá dourando (selando) o frango. Não se preocupe que ele fique cozido por dentro, o importante é deixar ele bem selado.
Selar consiste em dourar todos os lados para manter o "suco" da carne dentro... Para isso, SEMPRE coloque uma quantidade de gordura na panela/ frigideira, espere ficar BEM quente e coloque a carne as poucos, em pequenas porções. Se colocar tudo junto a carne vai cozinhar e vai perder a "suculência"....
Então....
Coloque a manteiga ( e acrescente mais toda vez que necessário) vá selando o frango e reservando os pedaços já selados/ dourados. Quando terminar o processo com todo o frango, Vamos para a segunda etapa.
3- Em duas colheres de Sopa de Manteiga/ Margarina adicione os cogumelos aos poucos, refogando até ficarem macios, reserve. Ele vai soltar um caldinho, reserve também pois vai dar um gostinho todo especial ao Prato.
4- Em uma panela, adicione a água, o açúcar e mexa bem até dissolver. Acrescente as cebolinhas descascadas e (mexendo de vez em quando) espere levantar fervura. Deixe cozinhando por 1 minuto e escorra, desprezando a água.
5- Refogue a cebola picada na manteiga restante até dourar. Acrescente o frango selado, refogue, regue com o champanhe e deixe ferver, mexendo de vez em quando. Acrescente as cebolinhas, o cogumelo (e o caldinho) e o tomilho. Deixe cozinhar por +/- 5 minutos. Acrescente o Creme de leite (se for o homogeneizado só coloque no final) Corrija o sal e mexendo sempre, deixe ferver por 2 minutos.
6- Decore coma cebolinha ou ceboulette picada e sirva quente.

Rendimento: 6 á 8 Porções.

OBS: Tente achar os elementos frescos (cebolinha, cogumelo, creme de leite e tomilho) é MUITA diferença.

Acompanhamento: Arroz de Passas, Arroz de Nozes, Batata Sauté, etc....