LULA E POLVO, COMO UTILIZAR???

Gente, noto que muita gente não costuma fazer essas delícias por medo, mas é muito fácil!!!!
Realmente não tem mistério:
Como limpar? Usar? Lula e Polvo
LULA:
1- Hoje em dia dá para comprar até em anéis, mas acho que perde um pouco do sabor.
2- Quando for comprar, opte por lulas do mesmo tamanho, o que facilita na hora da cocção
3- Toda peixaria, tem aquele cara legal que limpa para você.
Chegando em casa:
1- Lave bem a lula, e retire o que tiver de restinho dentro dela. Você vai ver que mesmo vindo "limpa" ela ainda fica com uns resquícios... a lula tem uma haste interna que parece um plástico duro, e isso deve ser removido antes da cocção. É super fácil, você faz com a mão mesmo.
2- Coloque em uma panela, uma cebola média, alguns dentes de alho inteiro e o mais importante: uma metade de limão. dependendo da quantidade (acima de 2 quilos) você pode usar um limão inteiro, é só cortar ao meio, não precisa espremer. Coloque a quantidade de água suficiente para cobrir a lula. Deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a lula esteja cozida, ela fica inchadinha igual a um balão, mas não fica molenga...
Usamos o limão para evitar que ela escureça, dessa forma ela fica branquinha.
Escorra e descarte a cebola e o alho. Deixe esfriar e utilize da forma que quiser, como risoto, salada ou recheada.
*** Se começar a rachar, durante o cozimento, você passou do ponto. Escorra imediatamente e mergulhe em água gelada, com cubos de gelo para parar o cozimento.
POLVO:
1- Hoje em dia dá para comprar os tentáculos congelados, mas acho que perde um pouco do sabor.
2- Quando for comprar, opte pelo polvo médio ou grande, o pequenininho não fica tão bonito na finalização, a não ser que você use ele individualmente, nesse caso, escolha todos de tamanho aproximado.
3- Toda peixaria, tem aquele cara legal que limpa para você.
Chegando em casa:
1- Lave bem o polvo, principalmente os tentáculos, ás vezes as ventosas vem um pouquinho sujas... e a cabeça, retirando qualquer vestígio que possa ter, com a mão mesmo, é bem fácil. A cabeça deve estar lisinha por dentro, sem nenhuma "gosminha".
2- Coloque em uma panela água suficiente para cobrir o polvo, uma cebola e 3 dentes de alho. A cebola deve ser da seguinte forma: Polvo pequeno = cebola pequena, polvo médio = cebola média ( +/- 1 kg peso de cada polvo), polvo grande = cebola grande. Quando a cebola estiver cozida, o polvo estará cozido. Escorra e utilize da maneira que quiser, ao alho e óleo, risoto, etc...
3- O caldo do cozimento pode ser utilizado para a cocção do arroz, batata, etc.. vai dar uma tonalidade bonitinha e vai elevar o paladar.

ARROZ DE POLVO E BRÓCOLIS

Ingredientes:
1 Kg Polvo Médio limpo (é só pedir para o atendente da peixaria que ele te entrega limpo)
1 Molho brócolis (gosto mais do normal, mas fica a seu critério)
2 Un Cebolas médias
8 Dentes de Alho
2 Copos Arroz cru
1 Un Tomate
2 L Água
Qb Sal
QB Queijo Parmesão Ralado
100 ML Azeite

Modo de Preparo:
1- Lave bem o Brócolis e separe da seguinte forma:
Talos: Corte todos em rodelas finas, tentando manter um tamanho meio parecido, de o talo for muito grande, corte ao meio. Reserve.
Folhas : Retire as muito machucadas e descarte, as outras , corte fininhas, tipo couve. Corte a meio, reserve.
Flores: Corte grosseiramente, para aparecer.
No caso de utilizar o brócolis americano o processo é bem parecido, mas na hora das flores, apenas separe os ramos, pode ser manualmente ou com a faca.
*** Cuidado !! o brócolis e a couve-flor tem uma larvinha que é transparente, então lave bem, deixe em solução clorada e observe, para não ter nenhuma surpresa desagradável.
Corte 1 cebola em Brunoise, bem pequeninha.Corte o Tomate da mesma forma, manter a casca ou não fica a seu critério, mas se tirar (concassé) o tomate vai tender a desmanchar, e eu acho bem legal ver ele aparecendo...mas as sementes vão para o lixo. Soque, pique ou esprema 4 dentes de alho, reserve todos.
2- Polvo : Por mais que esteja limpo, as ventosas sempre vem com um restinho de uma substância marrom, lave em água corrente até que esteja limpo. A Cabeça também vem ás vezes com um resquício de vísceras, lave bem e retire com a mão até ficar lisinho... sai super fácil... Depois de bem lavado, coloque em uma panela uma cebola inteira sem casca,  quatro dentes de alho, a água e o polvo. Deixe ferver até que a cebola esteja cozida. Verifique a textura do polvo. Escorra, reservando a água do cozimento. Corte a cabela em anéis, tipo lula,  e os tentáculos em fatias de +/- 2 cm para aparecer. reserve tudo.****
3- Lave bem o arroz ( eu gosto de deixar de molho por 20 minutinhos, o que incha um pouquinho os grãos e deixa o arroz mais soltinho). Coloque a água do cozimento do polvo em uma panela, acrescente sal e quando ferver, cozinhe o arroz nessa água (você vai cozinhar tipo macarrão). Quando o arroz estiver cozido, mas ainda meio al dente, escorra. Reserve o arroz, você vai ver que ele fica roxinho... lindo...
4- Em uma panela grande, aqueça metade do azeite,acrescente o alho, quando estiver bem douradinho, adicione a cebola, mexendo sempre até ela ficar transparente. Acrescente o tomate picado, refogue um pouquinho. Acrescente o polvo, e refogue junto por +/- 2 minutos. Adicione nessa ordem: Talos, refogue uns 2 minutinhos, folhas, refogue mais dois minutinhos e as flores, mexa bem, acrescente o arroz já cozido, misturando sempre até ficar bem colorido, corrija o sal, adicione o restante do azeite e sirva quente, o queijo ralado vai como acompanhamento.

Rendimento: 6 porções

**** quando escorrer o polvo, o alho e a cebola podem ser aproveitados como aperitivo, como: Corte a cebola em 4, abrindo ela em lâminas, coloque em um pratinho junto ao alho, salpique um pouquinho de sal grosso e regue com bastante azeite. Fica uma delícia... mas deve ser degustada quente.

Gente, esse prato é muito fácil e sucesso garantido, inclusive com a criançada, que vai vibrar com esse prato mega colorido.

FRANGO EMPANADO DIFERENTE

Ingredientes:
1 e 1/2 Kg Peito de Filé de Frango limpo
500 G Farinha de Trigo
10 Un Ovos
300 Ml Leite
900 Ml Óleo (ou o necessário para fritar)
300 G Fubá
500 G Queijo Parmesão (opcional, se for gratinar depois)
1 Molho Salsa
1 Col. Chá Páprica (pode ser doce ou picante, depende de você) OPCIONAL
Qb Sal
Qb Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Tempere os filés com sal e pimenta, reserve.
2- Bata os ovos com o leite, acrescente o fubá, uma pitada de sal, pimenta, a salsa bem picada (eu utilizo toda, até com os talinhos, que devem ser cortados bem fininhos) e a páprica (eu ADORO páprica então utilizo bastante, mas fica opcional, ela altera a tonalidade da massa, que passa a ficar mais rosadinha, mas dá um sabor incrível) misture bem tudo até formar uma massa , reserve.
3- Rale o queijo e reserve.
4- Passe os filés na farinha de trigo, e em seguida na massa. Frite até ficar douradinho, escorra bem a gordura em papel toalha e coloque os filés já empanados em uma assadeira, polvilhe o queijo por cima, bastante mesmo, e coloque para gratinar no forno pré aquecido até ficar douradinho.

Rendimento: 6 á 8 porções.
Depende de como você vai cortar os filés, só lembrando que quanto mais grosso mais tempo leva para cozinhar, eu normalmente corto um filé médio ao meio, mas pode ser cortado mais fino. Ele fica mais "suculento" se for mais grossinho.

MOLHO BÉARNAISE

Ingredientes:

300 G Manteiga

3 Un Ovos (gemas)

50 Ml Vinho Branco Seco

50 Ml Vinagre branco

3 Un Pedra de Gelo Filtrado

1 col chá de Estragão de preferência Fresco

¼ Um Cebola pequena

1 Pitada páprica

QB Sal

QB Pimenta do Reino em grãos

Modo de Preparo:

1- Coloque em uma panelinha o vinagre, vinho, estragão, cebola, pimenta do reino deixe reduzir até a metade. Coe, reserve e deixe esfriar.

2- Clarifique a manteiga (TUTORIAL GASTRONOMIA / NOMENCLATURA BÁSICA)

3- Peneire as gemas (com uma peneirinha pequena), mas não esfregue muito para descer....

4- Misture as gemas peneiradas á redução que foi feita anteriormente FRIA.

5- Coloque uma panelinha em com água no fogo, ela vai ser vir para fazer o banho maria...

OBS: Normalmente eu coloco as observações no final, mas nesse caso é bem importante... gente a única "dificuldade" desse molho é nessa hora, a do banho maria, já que a gema do ovo não pode cozinhar. Se vc sentir que passou do ponto, descarte e faça de novo. Vc sabe que passou do ponto quando a gema fica igual á ovo mexido. a melhor forma de fazer é deixar a panela com a água vaporizando (antes de começar a ferver e borbulhar.. e trabalhar com um ball (aquelas vasilhas redondas de inox ou silicone) segurando(o que gera uma dificuldade e a necessidade de habilidade, já que vc vai ter que mexer com um fuet-vulgo batedor de ovos, ao mesmo tempo) ou com uma panela alta, que possibilite o menor contato possível com o calor... aí não tem erro...

6- Leve a mistura ao banho maria, emulsificando(batendo com o fuet para encorpar) não se canhe e retire do vapor a mistura sempre que achar que está aquecendo demais... o ovo vai dobrar de volume

7- Adicione a manteiga clarificada FRIA, batendo sempre, tempere com sal e páprica. Batendo sempre..

8- Adicione o gelo (opcional) para deixar o molho mais ralinho, mexendo sempre. Ou adicione mais um pinguinho de vinho branco e/ou limão (só o suco) Acho mais legal o vinho branco, que vai dar um paladar mais legal e vai sofisticar ainda mais seu prato.

Você ainda pode misturar uma salsinha picada para dar ainda mais charme, ou um pouco do próprio estragão

Rendimento: 4 á 6 porções

Esse molho é muito usado na culinária internacional para regar Carnes me geral, de preferência vermelha. Mas também pode ser usado para outras preparações.

Como já falei antes, não tem dificuldade, mas requer uma parcela incondicional de paciência, se tiver pressa, ou não estiver em um dia legal NÃO FAÇA.Ele requer paciência e muita.. mas é bem gostoso e diferente....

MOLHO HOLANDAISE

Ingredientes:
450 G Manteiga
3 Un Ovos (gemas)
50 Ml Vinagre
50 Ml Vinho Branco Seco
50 Ml Água
3 Un Pedra de Gelo Filtrado
1 Pitada de Tomilho de preferência Fresco
2 Gotinhas Molho Inglês
QB Sal
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Coloque em uma panelinha o vinagre, vinho, água e tomilho, deixe reduzir até a metade. Reserve e deixe esfriar.
2- Clarifique a manteiga (TUTORIAL GASTRONOMIA / NOMENCLATURA BÁSICA)
3- Peneire as gemas (com uma peneirinha pequena), mas não esfregue muito para descer....
4- Misture as gemas peneiradas á redução que foi feita anteriormente FRIA.
5- Coloque uma panelinha em com água no fogo, ela vai ser vir para fazer o banho maria...
OBS: Normalmente eu coloco as observações no final, mas nesse caso é bem importante... gente a única "dificuldade" desse molho é nessa hora, a do banho maria, já que a gema do ovo não pode cozinhar. Se vc sentir que passou do ponto, descarte e faça de novo. Vc sabe que passou do ponto quando a gema fica igual á ovo mexido. a melhor forma de fazer é deixar a panela com a água vaporizando (antes de começar a ferver e borbulhar.. e trabalhar com um ball (aquelas vasilhas redondas de inox ou silicone) segurando(o que gera uma dificuldade e a necessidade de habilidade, já que vc vai ter que mexer com um fuet-vulgo batedor de ovos, ao mesmo tempo) ou com uma panela alta, que possibilite o menor contato possível com o calor... aí não tem erro...
6- Leve a mistura ao banho maria, emulsificando(batendo com o fuet para encorpar) não se canhe e retire do vapor a mistura sempre que achar que está aquecendo demais...o ovo vai dobrar de volume.
7- Adicione a manteiga clarificada FRIA, batendo sempre, tempere com sal e pimenta e as gotinhas de molho inglês.Batendo sempre..
8- Adicione o gelo (opcional) para deixar o molho mais ralinho, mexendo sempre.

Rendimento: 4 á 6 porções

Esse molho é muito usado na culinária internacional para regar legumes frios como aspargos, por exemplo. Mas também pode ser usado para outras preparações.
Como já falei antes, não tem dificuldade, mas requer uma parcela incondicional de paciência, se tiver pressa, ou não estiver em um dia legal NÃO FAÇA.Ele requer paciência e muita.. mas é bem gostoso e diferente....

MANTEIGA CLARIFICADA O QUE É?? COMO FAZER??

Vamos lá... por várias vezes vemos uma receita que tem como ingrediente, ou na base de preparo a tal manteiga clarificada.... mas o que é isso???

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica, é usada em restaurantes de alta gastronomia no preparo de molhos e para saltear alimentos Ela demora mais para queimar que a manteiga normal, e permite que os alimentos sejam “dourados” em temperaturas maiores, substitui as outras gorduras (óleo, azeite, etc..) o problema é que depois de clarificada, ela perde parte do sabor....

A manteiga clarificada tem um prazo de validade maior, não precisa ficar refrigerada, mas também não pode ficar em contato direto com o ar.

Fazendo uma breve pincelada mais técnica:

Clarificar a manteiga significa separar a gordura pura do leite (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga

Como fazer:

Coloque 200 g de manteiga em uma panela pequena, leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra) isso vai tornar bem visível o processo... Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher, ou escumadeira e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou.

Imagine um óleo trifásico, daqueles que a gente usa como produto de beleza... fica igualzinho.

Particularmente no dia a dia, não uso, á não ser que a receita peça... Vou postar alguns molhos clássicos que necessitam dessa preparação, então é sempre bom saber como fazer.

MOLHO BÉCHAMEL

Ingredientes:
100 G Manteiga
100 G farinha de Trigo
1 L Leite
QB sal
QB Noz Moscada
1 Un Cebola Pequena
02 Un Cravo da Índia
3 Un Folhas de Louro
200 Ml Creme de leite (de preferência Fresco, mas pode ser homogeneizado)
QB Pimenta do Reino

Modo de Preparo:
1- Em uma panela, coloque o leite, o cravo, louro, cebola (pode ser cortada grosseiramente) e uma pitada de noz moscada, deixe cozinhando até ferver o leite.*** Só lembrando que o leite fervente transborda, então utilize uma panela alta, ou que tenha espaço para o leite expandir. Após isso, deixe descansar um pouco e coe.
2- Prepare um ROUX CLARO(Tutorial Gastronomia/ Nomenclatura básica) com a manteiga e a farinha de trigo.
3- Adicione o leite ao roux, aos poucos,devagar e  mexendo sempre para não empelotar.
4- Depois de homogêneo, adicione o creme de Leite, o sal, a pimenta..
5- Coloque um plástico sobre o molho , se não for usar imediatamente, para não criar nata.

Esse molho é um dos mais famosos do mundo, servindo de base para cremes, molhos, sopas, etc...
Segue abaixo a descrição do site Wikipédia:

O molho béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.

Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhando, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.

Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchamel de Noitel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registros de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo.

Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.