1 Molho Tomilho fresco
1 Molho Alecrim fresco
1 Molho Sálvia fresca
1 Molho Orégano Fresco
1 Molho Salsa
1 Molho Manjerição fresco.
1 Kg manteiga ou Margarina
1 Un Perfex Novo.
Modo de preparo:
1- Desfolhe as ervas e pique até quase virar pó, Coloque em um perfex, formando uma trouxinha e esprema até liberar o líquido, Cuidado com a força para não romper o perfex!!! faça isso aos poucos.
2- Misture á manteiga.
Pode ser congelado
Como: Em uma folha de papel filme coloque a mistura e embale tipo uma bisnaga, vá enrolando para tirar o ar. Na hora de usar vc pode cortar só o necessário e voltar ao freezer o restante.
Fica ótimo para grelhar carnes vermelhas, frango e avestruz, e claro, para colocar em cima da carne que acabou de sair da brasa.
Também pode ser usada para fazer torradinhas.
29 de out. de 2010
SAL TEMPERADO COM ERVAS
200 g Sal Grosso
5 G Tomilho Seco
5 G Orégano Seco
5 G Alecrim seco
5 G Pimenta rosa
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um pilão e soque, pode ser feito no processador também.
Ideal para temperar churrascos e carnes grelhadas.
5 G Tomilho Seco
5 G Orégano Seco
5 G Alecrim seco
5 G Pimenta rosa
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um pilão e soque, pode ser feito no processador também.
Ideal para temperar churrascos e carnes grelhadas.
FUNDO CLARO DE PEIXE
3 Un Cabeça de Peixe Branco (se quiser usar salmão pode, mas o caldo vai ficar rosado.)
2 Un Cebola Grande
4 Un Dente de Alho
1/2 Un Alho Poró ( use as folhas e o final, guarde o talo para outras preparações)
1 Un Cenoura
2 Talos Aipo
2 Folhas Louro
Opcional
1/2 Molho Tomilho
250 ml Vinho Branco
1/2 Molho Salsa.
Modo de Preparo:
1- Coloque uma panela de água no fogo, quando estiver fervendo, mergulhe as cabeças e deixe escaldar por +/- 2 minutos, escorra, lave em água corrente e coloque as cabeças em água fria, adicione todos os outros ingrediente e deixe ferver até que o caldo reduza pela metade. IMPORTANTE : Não tampe a panela!!!! Se tampar caldo vai ficar turvo e escuro.
2-Depois de reduzido, espere esfriar e coe o caldo. Se preferir coloque para reduzir mais, assim facilita o congelamento e torna o caldo mais concentrado.
Pode ser congelado em pequenos recipientes, assim toda vez que quizer usar é só pegar a quantidade necessária.
Obs 1: Sugiro o uso do vinho se for usar o caldo na hora, para congelar é preferível sem.
Obs 2: Durante o tempo de fervura vc vai notar um tipo de poeirinha que vai se formar na borda da panela, isso é chamado de impureza, e deve ser retirado. A maneira mais fácil é com uma escumadeira, fazendo da seguinte forma:
Disponibilize uma vasilha com água (de preferência de vidro, pois vai ser mais fácil na hora de lavar), Mergulhe a escumadeira no caldo, e em seguida mergulhe na vasilha com água, isso vai evitar que vc leve de volta ao caldo as impurezas. Faça isso de tempos em tempos até não restar nada.
2 Un Cebola Grande
4 Un Dente de Alho
1/2 Un Alho Poró ( use as folhas e o final, guarde o talo para outras preparações)
1 Un Cenoura
2 Talos Aipo
2 Folhas Louro
Opcional
1/2 Molho Tomilho
250 ml Vinho Branco
1/2 Molho Salsa.
Modo de Preparo:
1- Coloque uma panela de água no fogo, quando estiver fervendo, mergulhe as cabeças e deixe escaldar por +/- 2 minutos, escorra, lave em água corrente e coloque as cabeças em água fria, adicione todos os outros ingrediente e deixe ferver até que o caldo reduza pela metade. IMPORTANTE : Não tampe a panela!!!! Se tampar caldo vai ficar turvo e escuro.
2-Depois de reduzido, espere esfriar e coe o caldo. Se preferir coloque para reduzir mais, assim facilita o congelamento e torna o caldo mais concentrado.
Pode ser congelado em pequenos recipientes, assim toda vez que quizer usar é só pegar a quantidade necessária.
Obs 1: Sugiro o uso do vinho se for usar o caldo na hora, para congelar é preferível sem.
Obs 2: Durante o tempo de fervura vc vai notar um tipo de poeirinha que vai se formar na borda da panela, isso é chamado de impureza, e deve ser retirado. A maneira mais fácil é com uma escumadeira, fazendo da seguinte forma:
Disponibilize uma vasilha com água (de preferência de vidro, pois vai ser mais fácil na hora de lavar), Mergulhe a escumadeira no caldo, e em seguida mergulhe na vasilha com água, isso vai evitar que vc leve de volta ao caldo as impurezas. Faça isso de tempos em tempos até não restar nada.
CALDO BÁSICO DE FRANGO
1 kg Carcaça de Frango Lavada em água corrente para retirar o excesso das impuresas.
2 Un Cebola Grande
5 Un Folha Louro
3 Un Dente de Alho
1 Un Alho Poró (só as folhas e o final, reserve o talo para outra preparação)
1/2 Un Aipo ( só as folhas , guarde o talo para outra preparação)
1 Un Cenoura
Opcional:
1/2 Molho Tomilho Fresco
1/2 Molho Alecrim Fresco
1/2 Molho Salsa
3 Un Cravo da índia.
Modo de preparo:
1- Coloque uma panela de água para ferver, Acrescente as carcaças, e os demais ingredientes, todos picados grosseiramente. Deixe ferver até reduzir a quantidade de líquido pela metade. IMPORTANTE !!!! Não tampe a panela, pois escurece o molho, deixa turvo.
2- Depois de reduzido, espere esfriar e coe o caldo. Se preferir coloque para reduzir mais, assim facilita o congelamento e torna o caldo mais concentrado.
Pode ser congelado em pequenos recipientes, assim toda vez que quizer usar é só pegar a quantidade necessária.
Obs: Durante o tempo de fervura vc vai notar um tipo de poeirinha que vai se formar na borda da panela, isso é chamado de impureza, e deve ser retirado. A maneira mais fácil é com uma escumadeira, fazendo da seguinte forma:
Disponibilize uma vasilha com água (de preferência de vidro, pois vai ser mais fácil na hora de lavar), Mergulhe a escumadeira no caldo, e em seguida mergulhe na vasilha com água, isso vai evitar que vc leve de volta ao caldo as impurezas. Faça isso de tempos em tempos até não restar nada.
2 Un Cebola Grande
5 Un Folha Louro
3 Un Dente de Alho
1 Un Alho Poró (só as folhas e o final, reserve o talo para outra preparação)
1/2 Un Aipo ( só as folhas , guarde o talo para outra preparação)
1 Un Cenoura
Opcional:
1/2 Molho Tomilho Fresco
1/2 Molho Alecrim Fresco
1/2 Molho Salsa
3 Un Cravo da índia.
Modo de preparo:
1- Coloque uma panela de água para ferver, Acrescente as carcaças, e os demais ingredientes, todos picados grosseiramente. Deixe ferver até reduzir a quantidade de líquido pela metade. IMPORTANTE !!!! Não tampe a panela, pois escurece o molho, deixa turvo.
2- Depois de reduzido, espere esfriar e coe o caldo. Se preferir coloque para reduzir mais, assim facilita o congelamento e torna o caldo mais concentrado.
Pode ser congelado em pequenos recipientes, assim toda vez que quizer usar é só pegar a quantidade necessária.
Obs: Durante o tempo de fervura vc vai notar um tipo de poeirinha que vai se formar na borda da panela, isso é chamado de impureza, e deve ser retirado. A maneira mais fácil é com uma escumadeira, fazendo da seguinte forma:
Disponibilize uma vasilha com água (de preferência de vidro, pois vai ser mais fácil na hora de lavar), Mergulhe a escumadeira no caldo, e em seguida mergulhe na vasilha com água, isso vai evitar que vc leve de volta ao caldo as impurezas. Faça isso de tempos em tempos até não restar nada.
ROUX
200 G Manteiga sem sal ou margarina
200 G farinha de trigo
Modo de preparo:
1- Derreter a manteiga, adicionar a farinha aos poucos, sempre mexendo com um fuet( vulgarmente conhecido com batedor)até Obter o ponto e tonalidade desejada.
Leia a postagem ROUX CONHECE??
200 G farinha de trigo
Modo de preparo:
1- Derreter a manteiga, adicionar a farinha aos poucos, sempre mexendo com um fuet( vulgarmente conhecido com batedor)até Obter o ponto e tonalidade desejada.
Leia a postagem ROUX CONHECE??
ROUX CONHECE????
Já ouviu falar do roux???
Bom resolvi escrever um tópico só para ele, fiz algumas pesquisas e fiquei impressionada...Como uma coisa tão importante pode ser deixada de lado???? Vou fazer o meu papel e divulgar o ROUX.. aí vai:
Basicamente é uma preparação básica cremosa, é um dos caldos básicos ou fonds de cuisine. Seu nome deriva da palavra latina russus, significando avermelhado. O roux pode ser claro, dourado ou escuro- em francês blanc, blond ou brun dependendo do tempo da fritura da farinha.
Mais técnica:
Roux é a mistura de farinha de trigo e gordura que se usa como base para muitos molhos básicos: molho bechamel, molho espanhol, molho velouté e outras preparações. A gordura pode ser manteiga, algum azeite vegetal ou margarina, ( o mais usado é a manteiga, eu , particularmente só uso manteiga ou margarina). A elaboração é muito básica e depende da aplicação final do Roux, deixa-se ferver a matéria gordura e quando esteja bem quente se acrescenta pouco a pouco a farinha tentando evitar a formação de grumos (aquelas bolinhas, caroços). É um molho base para a elaboração de outros molhos mais complexos, ou inclusive base para sopas ou cremes, principalmente de origem francesa.
Elaboração
O processo de elaboração consiste em derreter suavemente a manteiga e agdicionar a farinha lentamente até formar uma mistura homogênea e lisa, usa-se normalmente um FUET (vulgarmente conhecido como batedor de ovos, ou simplesmente batedor) ATENÇÃO: se usar panela de alumínio, use fuet de polietileno ou silicone, se usar alumínio com alumínio o molho fica cinza e com um gosto estranho, é claro que não se usa fuet de metal em panela de teflon!!!! Para esse tipo de preparo de Preferência à panelas que não sejam de teflon, o resultado é melhor.)
Cozinha-se o tempo determinado de acordo ao tipo de roux que vc quer, e até conseguir que o amido contido na farinha se transforme em dextrina, um componente que tem a qualidade de unir o líquidos.
Tipos de Roux
Em todos os tipos de roux se emprega a manteiga e farinha (na mesma proporção), primeiro se derrete a manteiga, e depois se adiciona a farinha até que a mistura perca o sabor da farinha. A partir deste momento o roux pode ser de três tipos:
Roux Branco: Cozimento da mistura manteiga/farinha 2-3 minutos. Na preparação deste roux tem que se tomar cuidado para que a farinha não tome cor alguma. Utiliza-se para engrossar molhos brancos, como o bechamel, pode ser utilizado também na preparação do Fricassé de Frango por exemplo..
Roux Dourado: Cozimento da mistura manteiga/farinha 4-5 minutos até que adote uma cor dourada. É utilizado em molhos claros, como a velouté. Às vezes denomina-se também Roux amarelo.
Roux Escuro: Cozimento da mistura manteiga/farinha 6-8 minutos até que a mistura tenha atingido uma cor marrom escura ( cuidado para não queimar). Útil para molhos escuros, como o demiglace, e o madeira. Às vezes denomina-se também como Roux tostado ou Roux moreno.
Quanto mais claro o roux, mais ele engrossa um líquido.
Bom resolvi escrever um tópico só para ele, fiz algumas pesquisas e fiquei impressionada...Como uma coisa tão importante pode ser deixada de lado???? Vou fazer o meu papel e divulgar o ROUX.. aí vai:
Basicamente é uma preparação básica cremosa, é um dos caldos básicos ou fonds de cuisine. Seu nome deriva da palavra latina russus, significando avermelhado. O roux pode ser claro, dourado ou escuro- em francês blanc, blond ou brun dependendo do tempo da fritura da farinha.
Mais técnica:
Roux é a mistura de farinha de trigo e gordura que se usa como base para muitos molhos básicos: molho bechamel, molho espanhol, molho velouté e outras preparações. A gordura pode ser manteiga, algum azeite vegetal ou margarina, ( o mais usado é a manteiga, eu , particularmente só uso manteiga ou margarina). A elaboração é muito básica e depende da aplicação final do Roux, deixa-se ferver a matéria gordura e quando esteja bem quente se acrescenta pouco a pouco a farinha tentando evitar a formação de grumos (aquelas bolinhas, caroços). É um molho base para a elaboração de outros molhos mais complexos, ou inclusive base para sopas ou cremes, principalmente de origem francesa.
Elaboração
O processo de elaboração consiste em derreter suavemente a manteiga e agdicionar a farinha lentamente até formar uma mistura homogênea e lisa, usa-se normalmente um FUET (vulgarmente conhecido como batedor de ovos, ou simplesmente batedor) ATENÇÃO: se usar panela de alumínio, use fuet de polietileno ou silicone, se usar alumínio com alumínio o molho fica cinza e com um gosto estranho, é claro que não se usa fuet de metal em panela de teflon!!!! Para esse tipo de preparo de Preferência à panelas que não sejam de teflon, o resultado é melhor.)
Cozinha-se o tempo determinado de acordo ao tipo de roux que vc quer, e até conseguir que o amido contido na farinha se transforme em dextrina, um componente que tem a qualidade de unir o líquidos.
Tipos de Roux
Em todos os tipos de roux se emprega a manteiga e farinha (na mesma proporção), primeiro se derrete a manteiga, e depois se adiciona a farinha até que a mistura perca o sabor da farinha. A partir deste momento o roux pode ser de três tipos:
Roux Branco: Cozimento da mistura manteiga/farinha 2-3 minutos. Na preparação deste roux tem que se tomar cuidado para que a farinha não tome cor alguma. Utiliza-se para engrossar molhos brancos, como o bechamel, pode ser utilizado também na preparação do Fricassé de Frango por exemplo..
Roux Dourado: Cozimento da mistura manteiga/farinha 4-5 minutos até que adote uma cor dourada. É utilizado em molhos claros, como a velouté. Às vezes denomina-se também Roux amarelo.
Roux Escuro: Cozimento da mistura manteiga/farinha 6-8 minutos até que a mistura tenha atingido uma cor marrom escura ( cuidado para não queimar). Útil para molhos escuros, como o demiglace, e o madeira. Às vezes denomina-se também como Roux tostado ou Roux moreno.
Quanto mais claro o roux, mais ele engrossa um líquido.
FRICASSÉ DE FRANGO
Ingredientes
1 Kg Filé de Frango
12 g de Manteiga (1 Col. sopa)
100 ML Azeite de Oliva (1/3 copo americano) ou Óleo
60 g Farinha de trigo ( 2 Col. sopa)
250 Ml Vinho Branco Seco
1/2 Lt caldo de frango *****
2 Un Cebola Média
500 g Cogumelo Paris fresco
300 Ml Creme de leite fresco
1 Molho Salsa Picada
1 Col. chá de açúcar.
Qb Pimenta do Reino
Qb Sal
Modo de Preparo:
1- Corte os filés em quadrados de +/- 2 cm , tempere com sal, pimenta e 100 ml do vinho. Deixe temperando por +/- 2 horas(mexendo de vez em quando, pois o frango absorve líquido, tornado assim seu prato mais saboroso e suculento.)
2- Em uma frigideira, coloque o azeite ou óleo e frite o frango aos poucos.(se colocar tudo de uma vez ele cozinha ao invés de fritar, e nessa receita ele deve estar crocante por fora e suculento por dentro).Reserve.
3- Em uma panela, coloque a manteiga, em seguida os cogumelos, deixe refogar um pouco e retire os cogumelos (reserve), deixando a gordura. Nessa gordura, doure as cebolas com o açúcar. Adicione o caldo de frango e a farinha de trigo diluída. ( coloque a farinha de trigo em um copo com água e misture até ficar homogêneo.), Mexendo sempre espere engrossar um pouco, corrija o sal, se necessário, acrescente o vinho, deixe ferver bem até evaporar o álcool por completo. Acrescente o frango frito. Deixe cozinhar por 10 minutos, acrescente os cogumelos, deixe cozinhar por + 10 minutos, Acrescente a salsa picada e o creme de leite, mexa até levantar fervura e sirva em seguida.
OBS: O Caldo de frango pode ser feito com a carcaça (Ver postagem Caldos básicos no Bate papo), ou com um cubinho de frango. Claro que o de carcaça fica muito mais gostoso, mas se for pensar em praticidade, use o cubinho pronto.
Essa receita é um clássico e DELICIOSA, podendo ser servida também como entradinha, coloque em uma travessa redonda, e para acompanhar, uma cesta com torradinhas...( a Torradinha pode ser decorada com páprica)
Rendimento : 6 porções
Sugestão de acompanhamento : Arroz Branco.
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