COSTELA SUÍNA COMO UTILIZAR E COMO FAZER ELA SOLTAR DO OSSO ??

Que a Costela suína é uma delícia, todo mundo sabe, mas com fazer igual aos restaurantes, com ela soltando do osso ??? E quais as outras maneira de preparo além das convencionais??? Acompanhe dicas para uma nova leva de possibilidades:

Limpeza:

A Costela Suína é uma carne bem gorda e existem algumas maneiras de deixá-la mais magra:

1- Retire o excesso de gordura aparente. Com a faca, corte essa gordura, só lembrando que a gordura faz a faca perder um pouco do fio (corte) então é legal ter um amolador por perto.

* Para deixá-la soltando do osso:
Coloque em uma panela de pressão por 15 Minutos (não pode deixar passar disso, pois senão ela vai desmanchar. Se você ficar receoso, coloque por 12 minutos. Só lembrando que começa a contar o tempo, quando você escuta aquele barulhinho e a válvula começa a se mexer.

Mas vamos combinar que brasileiro gosta de tempero....Então antes de tampar a panela de pressão, coloque uma cebola grande cortada grosseiramente,, sal e pelo menos 8 unidades de alho amassados. (para os mais pacientes sugiro bater uma pasta de alho e cebola no liquidificador e deixar a carne temperando por 2 horas, em seguida coloque ela com o tempero na panela). Não precisa socar ou espremer, só dê uma amassada nele com a faca, ou uma colher.

A parte mais importante é a retirada da panela de pressão, pois ela pode quebrar, então, CUIDADO !!! Retire calmamente com o auxilio de uma escumadeira ou algum outro utensílio que seja fácil de manusear e apóie a carne.  Á partir desse ponto reserve o caldo (veja abaixo como pode ser utilizado) e coloque a carne no forno pré-aquecido com o molho de sua preferência, na churrasqueira, ou ainda, frite (lembrando que o ideal é fritar por imersão, ou seja, com a quantidade de Óleo suficiente para cobrir o pedaço de carne inteiro.) Para fritura vale lembrar ainda que depois da retirada da carne, você deve cortar no sentido do osso, claro, e como você quiser, um, dois, ou até três ossos por porção. Só lembrando que ela já estará pré-cozida.

* Para utilização do Caldo: (sopas, risotos, recheios, etc...)

Depois de retirar a carne, você pode bater o resto, transformando em um caldo mais grossinho. Uma boa é congelá-lo e utilizar no preparo de diversos pratos ao invés de caldo de carne industrializado. Antes, coloque para ferver até reduzir pela metade. Isso vai diminuir o espaço utilizado no freezer e tornar seu tempero mais gostoso. Á partir daí use sua criatividade, utilize legumes ou outros, invente purês com esse caldo ou use como base para um risoto por ex. Se cozinhar batata ou baroa (Mandioquinha) fica uma delícia. São infinitas possibilidades.

Outra boa dica é usá-lo como falei antes no lugar do cubinho industrializado: como?

* Para utilização da Carne ( recheios, decoração, risotos, etc...)

Primeiro, coloque na pressão por mais 20 minutos, ou cozinhe na panela normal até que fique fácil para desfiar. Desfie a carne já cozida. Desfie bem pequenininha se for fazer recheio cremoso.

Para o caso de recheios: Essa carne, mesmo sem o caldo é bem molhadinha, dá uma liga excelente pelo excesso de gordura, então cuidado na hora de preparar os recheios, pois pode deixar a massa bem úmida.O ideal é deixar ela cozinhar no caldo do cozimento até quase secar, você pode acrescentar um pouco de farinha de trigo para fazer um creme e utilizar no recheio de pastéis por ex. Ou ainda pode refogar só na cebola e alho e polvilhar farinha de trigo (pouca) para tornar o recheio mais sequinho.

Como decoração: Em uma frigideira com Manteiga, óleo ou Azeite (manteiga deixa um gostinho melhor), frite a carne desfiada (bem desfiada) até ficar bem sequinha. (quase seca mesmo, esturricada), deixe escorrer em papel absorvente e salpique por cima do prato que vai servir.

Como Risoto, refogue o arroz, utilize o caldo do cozimento como base e só acrescente a carne desfiada, pode ser de maneira grosseira no final do preparo (isso vai evitar que ela desapareça)

Veja algumas receitas na postagem CARNES SUÌNA E EXÓTICA

Ainda existem diversas outras maneiras de utilizar...descubra a sua e depois me mande a receitinha, claro !!!

RABADA COMO LIMPAR E UTILIZAR???

Bom, a carne do rabo bovino é deliciosa, e pode ser preparada de diversas formas, simples, com agrião e batata, como sopa, risoto ou ainda como salgadinho.
Vou dar o passo á passo simples para o pré-preparo dela.
Limpeza:
A Rabo bovino é uma carne bem gorda e existem algumas maneiras de deixá-la mais magra:
1- Retire o excesso de gordura aparente. Com a faca. corte essa gordura, só lembrando que a gordura faz a faca perder um pouco do fio (corte) então é legal ter um amolador por perto.
2- Normalmente ela vem cortada, caso contrário, faça os cortes na junção dela. No caso de usar desfiada, nem se preocupe em cortar, só retire a gordura e cozinhe inteira mesmo.
3- Para que ela fique menos gorda, coloque na pressão por 20 minutos,com volume de água de modo que fique pelo menos dois dedos acima das carnes. Espere a pressão sair, e coloque em uma panela alta, ou na própria panela do cozimento na geladeira por 12 horas, ou no freezer por 4 horas. Vai se formar uma crosta branca ou amarelada. Isso é a parte da gordura concentrada nela. Retire com uma colher os escumadeira e descarte.
* Para utilização do Caldo: (sopas, risotos, recheios, etc...)
 Coloque na pressão por mais 40 minutos ou até que esteja soltando do osso. O ideal e colocar na pressão com uma ou duas cebolas grandes cortadas em 4, pelo menos 4 dentes de alho e uma pitada de sal, isso vai deixar sua carne mais temperada além de deixar o caldo (que pode ser usado para diversas coisas como base de uma sopa) delicioso. Depois de bem cozida, tenho por costume retirar a carne e os osso, e bater o resto, transformando em um caldo mais grossinho. Uma boa é congelá-lo e utilizar no preparo de diversos pratos ao invés de caldo de carne industrializado. Ou ainda pode ser engrossado com um pouquinho de farinha, ou apenas creme de leite. Se for usar para um desses dois fins, antes, coloque para ferver até reduzir pela metade. Isso vai diminuir o espaço utilizado no freezer e tornar seu creminho mais gostoso. à partir daí use sua criatividade, utilize legumes ou outros, invente purês com esse caldo ou use como base para um risoto por ex. São infinitas possibilidades.
Outra boa dica é usá-lo como falei antes no lugar do cubinho industrializado: como?
* Para utilização da Carne ( recheios, decoração, risotos, etc...)
Desfie a carne já cozida.
Para o caso de recheios: Essa carne, mesmo sem o caldo é bem molhadinha, dá uma liga excelente pelo excesso de gordura, então cuidado na hora de preparar os recheios, pois pode deixar a massa bem úmida.O ideal é deixar ela cozinhar no caldo do cozimento até quase secar, você pode acrescentar um pouco de farinha de trigo para fazer um creme e utilizar no recheio de pastéis por ex. Mas digo que por experiência própria, quando não está acompanhada de agrião e/ou batata, mesmo com seu gosto característico as pessoas não remetem á rabada.
Como decoração: Em uma frigideira com Manteiga, óleo ou Azeite (manteiga deixa um gostinho melhor), frite a carne desfiada (bem desfiada) até ficar bem sequinha. (quase seca mesmo, esturricada), deixe escorrer em papel absorvente e salpique por cima do prato que vai servir.
Como Risoto, refogue o arroz, utilize o caldo do cozimento como base e só acrescente a carne desfiada, pode ser de maneira grosseira no final do preparo (isso vai evitar que ela desapareça.
* Uma coisa bem importante é que os ossinhos menores são difíceis de descarnar, eles podem ser utilizados como decoração dos pratos, e isso vai deixar aquela sensação gostosa de "chupar o ossinho". Para isso, você pode utilizar ele só cozido, ou dar uma fritadinha para criar aquela "capinha" crocante. Nesse caso, retire os ossinhos após a primeira cocção (aquela no início da postagem, de 20 minutos, se a carne ainda estiver dura, termine o cozimento na panela comum. Desta forma você vai preservar a forma original.

Veja algumas receitas na postagem MIÚDOS E OUTROS.
Ainda existem diversas outras maneiras de utilizar...descubra a sua e depois me mande a receitinha, claro !!!

RABADA COM AGRIÃO E BATATA

Ingredientes:

2 kg de Rabada

1 Cebola Grande

4 Dentes de alho

4 Col Sopa de Azeite ou Óleo

1 Molho de Agrião

100 Ml Vinho tinto (Opcional)

Qb Sal

Qb Pimenta do Reino

Qb Água (Até cobrir a rabada)

1 Kg Batata

Pré-Preparo:

1-     Limpe bem a rabada (TUTORIAL GASTRONOMIA). Tempere com Sal e Pimenta e deixe pegando tempero por +/- 1 Hora.

2-     Corte a cebola em Brunoise (bem pequenininho)

3-     Lave bem o agrião, desfolhe e separe as folhas dos talos. Corte os Talos em rodelinhas bem fininhas, desprezando unicamente as partes ressecadas. ***

4-     Corte o Alho bem picadinho, ou soque.

5-     Descasque e corte as batatas em 4 (deixe na água até o uso para evitar que escureçam)

Modo de preparo:

1-     Doure o alho e a cebola na panela de pressão, em seguida, acrescente a Rabada, aos poucos (Se colocar tudo de uma vez ela não vai dourar) O ideal é ir colocando aos poucos, deixe dourar bem, e vá retirando e deixando reservado até que ela toda esteja douradinha. Dá trabalho, mas o resultado final vale á pena.

2-     Depois de Dourada, acrescente os talinhos de agrião,o vinho, deixe ferver até acrescentar a água.  Deixe cozinhar por uma hora ou até que esteja bem macia.. Reserve o caldo (se quiser mais sabor bata o caldo no liquidificador para aproveitar a cebola e o alho). Para uma rabada mais “magra”, coloque a mesma na geladeira ou freezer até que suba a gordura toda, retire esta e volte ao processo.

3-     Eu particularmente não gosto de colocar a batata para cozinhar na pressão, pois ela vai acabar desmanchando. Depois de pronta a rabada, acrescente as batata e deixe a panela tampada, (mas sem pressão com a tampa só cobrindo até a batata estar cozida. Corrija o Sal e só coloque as folhas agrião na finalização. Ele vai ficar bem verdinho e crocante. Mas se preferir, deixe ferver um pouquinho. Sirva bem quente.

Rendimento: 4 á 6 porções

OBS1: Você pode servir com arroz branco ou usar os talinhos *** para fazer um risoto de agrião (ARROZ E RISOTOS), básico para acompanhar, nesse caso o uso das batatas fica a seu critério.

MOELA NO VINHO TINTO

Ingredientes:

1 kg Moela limpa (TUTORIAL GASTRONOMIA)

1 pacote de creme de cebola

200 ML Vinho Tinto Seco

1 un de cebola grande picada (Brunoise)

3 un de dentes de alho picados ou socados

1 cubo caldo de carne ou costela

1 col. Sopa óleo

Qb sal

1 Pitada de Açucar

500 Ml de água

½ Molho Cheiro verde picado para decorar.

Modo de preparo:

1- Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e  refogue a cebola e o alho.

2- Coloque a moela, refogue junto.

3- Misture em uma vasilha o vinho e o creme de cebola dissolver bem.

4- Jogue na moela e acrescente o cubo de carne, e a água

5- Feche a panela de pressão e cozinhe por 30 minutos ou 40 Minutos (depende da consistência que você quer, 30 ela fica mais firme, 40 bem molinha).

6- Se necessário, mexa, acrescente um pouco de água e cozinhe mais um pouco.

7- Corrija o sal se necessário e acrescente o açúcar para perder um pouco a acidez e sirva em seguida. Decorado com o cheiro verde.

Rendimento : 4 a 6 Porções

Ótima Opção de Tira Gosto, sirva com pão francês fatiado.

MOELA COMO LIMPAR ??

Pode até parecer besteira, mas muita gente não sabe limpar a moela.
Apesar de comprarmos ela "limpa" e embalada, alguns procedimentos são importantes para evitar desagradáveis surpresas.
Vou tentar colocar de uma maneira que seja de fácil entendimento.
A Moela é revestida por uma espécie de "couro" que é retirada pelas indústrias, bom esse seria o correto, mas normalmente vem um pedaçinho dele. Não tem um gosto perceptível, mas tem uma textura estranha, e particularmente para mim, quando vejo, perto totalmente o prazer de comer.
A Moela tem dois lados. Um de um vermelho escuro, e outro mais amarronzado.
Esse "Couro" fica na parte mais amarronzada, principalmente nas extremidades e/ou nas partes internas. Atualmente elas tem vindo bem limpas (todas as marcas), mas se você fizer uma pequena busca vai encontrar alguns pedaçinhos. a cor normalmente é amarelada ou marrom escuro.
A retirada é bem simples, é só usar uma faquinha, pode ser sem serra mesmo e raspar, sai facilmente.
Na parte mais viva, geralmente encontramos uma substância branquinha, que parece uns fiapinhos, (deixei sinalizado com uma seta) sua remoção também é bem fácil e é feita da mesma forma, com a faquinha, raspando.
Pode parecer besteira, mas garanto que procedendo assim seu prato vai ficar muito mais saboroso.
Veja algumas receitas na postagem MIÚDOS E OUTROS.

MOELA NA CERVEJA PRETA

Ingredientes:

1 kg Moela limpa (TUTORIAL GASTRONOMIA)

1 pacote de creme de cebola

1 lata de cerveja preta (preferência Petra, Caracu ou outra não muito doce)

1 lata de molho de tomate

1 un de cebola grande picada (Brunoise)

3 un de dentes de alho picados ou socados

1 cubo caldo de carne ou costela

1 col. Sopa óleo

Qb sal

400 ml de água

½ Molho Cheiro verde picado para decorar.

Modo de preparo:

1- Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo e  refogue a cebola e o alho.

2- Coloque a moela, refogue junto.

3- Misture em uma vasilha a cerveja, o creme de cebola e o molho de tomate até dissolver bem o creme de cebola.

4- Jogue na moela e acrescente o cubo de carne, e a água

5- Feche a panela de pressão e cozinhe por 30 minutos ou 40 Minutos (depende da consistência que você quer, 30 ela fica mais firme, 40 bem molinha).

6- Se necessário, mexa, acrescente um pouco de água e cozinhe mais um pouco.

7- Corrija o sal se necessário e sirva em seguida. Decorado com o cheiro verde.

Rendimento : 4 a 6 Porções

Ótima Opção de Tira Gosto, sirva com pão francês fatiado.

MOELA

Ingredientes:
1 Kg Moela
1/2 Un Cebola média
1/2 Un Cenoura
1 L àgua
1 Col. Sopa Óleo
2 Un Dentes de Alho
1 Col. sobremesa Páprica Doce
1/4 Un Limão
100 Ml Molho de Tomate
Qb Sal
QB Pimenta do Reino
1 Pitada de Açúcar.
1 Cubinho de Caldo de Carne (opcional)
1/2 Molho de Salsinha ou Cheiro Verde (opcional)
1 Col. Sobremesa Farinha de Trigo diluída em 100 Ml de àgua.

Pré- preparo:
1- Limpe bem a moela (TUTORIAL GASTRONOMIA). Tempere com sal, pimenta, páprica doce e limão Deixe temperando por no mínimo 2 horas.
2- Corte a cebola em Brunoise.
3- Pique ou Soque o alho, Você pode usar também, aquele alho pronto.
4- Rale a cenoura, ou corte em cubinhos. (eu particularmente uso a prte do ralador mais fina ( aquela que parece fiapinho, pois a cenoura desmancha e fica um caldo espetacular)

Modo de Preparo:
1- Na panela de pressão, refogue o alho e a cebola no óleo,  acrescente a moela e refogue bem.
2- Acrescente a cenoura, refogue rapidamente, e o molho de Tomate, o cubinho de carne e a água. Deixe na pressão por 30 á 40 minutos ( vai depender de como você gosta da consistência, 30 minutos ela fica mais firme, 40 bem molinha.)
3- Após retirar a pressão, acerte o sal, se necessário e coloque uma pitada de açúcar se achar que está muito ácido.
4- Adicione a farinha de trigo diluída e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando até engrossar bem e perder o "gosto de farinha crua".  Adicione o cheiro Verde e sirva quente.

Rendimento: 4 á 6 porções
Sirva com arroz branco ou purê de batatas

OBS: Fica ótimo como petisco. Sirva com Pão francês fatiado.

MIÚDOS E OUTROS

Existe um certo preconceito acerca dos miúdos... principalmente nos dias de hoje...

Pessoas mais velhas vão dizer que costumavam comer partes que nos remetem a programas tipo "No limite".

Já ouvi da minhã avó pratos do tipo: Testículos, rins, miolos (de boi), e outros que particularmente nunca experimente e acho particularmente até difícil... não que eu rejeite a ideia, mas não consigo imaginar aonde comprar esses itens. 

Acredito que por causa da guerra, que dificultou bastante a oferta de produtos e deixou a população sem recursos, e por receio constante de ficar sem ter o que comer, existia uma consciência que foi perdida por nós de aproveitar totalmente um produto. (existiam outras razões também, históricas e culturais, mas não vou entrar em detalhes - para saber mais entre no blog COZINHANDO A HISTÓRIA)

Atualmente, tirando um angú a baiana, ou pratos tradicionais regionais, não utilizamos muito estas parte. Pensando nisso, resolvi tentar trazer a tona algumas receitinhas que de estranha não tem nada, e ao contrário são muito saborosas e fáceis de fazer...

ARROZ DE BRÓCOLIS

Ingredientes:
1 Maço de Brócolis
3 Xícaras de Arroz cozido
1/4 Cebola Média
4 Un Dente de Alho
1 Un Tomate pequeno (opcional)
4 Col. Sopa Azeite Extra Virgem
QB Sal
QB Azeite Para Regar.

Pré- preparo:
1- Lave bem o Brócolis, Separe as folhas, reserve, separe os talos grossos, reserve, separe as flores e os talos fininhos, reserve.
Folhas:Corte bem fininha. Picar menor fica a seu critério, eu gosto de dar uma picadinha rápida, (depois de fatiar, corto no meio) para evitar aqueles fiapinhos que ficam pendurados...
Talos Grossos, corte em fatias finas, desprezando só as partes que ficaram muito ressecadas.
Flores: No caso do Brócolis americano, eu não gosto de picar muito os "buquês", eu divido manualmente, ou apenas divido em 4 com uma faca. Se picar demais, ele fica igual á uma poeirinha, fica bonitinho, mas voc~e não consegue distinguir tão bem o sabor. O Brócolis tradicional, pico grosseiramente, afinal as flores são maiores, os talinhos fininhos, dou uma tenção especial e pico fininho. Mas fica á seu critério.
Tomate: Corte bem picadinho, sem as sementes.
Cebola: Cortada em brunoise (quadradinhos bem pequenos)
Alho: Socado ou espremido, pode utilizar aquele alho pronto também, mas ele não fica tão gostoso quanto o alho in natura.

Modo de preparo:
1- Em uma panela, doure o alho até ficar douradinho, acrescente a cebola e refogue bem. Quando estiverem bem refogadinhos adicione o tomate picado, e em seguida os talos do Brócolis. Quando este estiver al dente, mas cozido, acrescente as folhas e flores. Mexa rapidamente, tempere com sal. Se você gostar dele mais molinho, refogue um pouquinho mais...
2- Acrescente o arroz cozido, e mexendo sempre até que este esteja aquecido e bem misturado (se quiser coloque um pinguinho de água para agilizar o aquecimento)
3- Regue com azeite (á seu gosto) e sirva quente.
Acompanha bem qualquer tipo de peixe ou frutos do mar, mas também aves e carne vermelha.

Rendimento: 4 á 6 Porções

OBS: A Coloração do prato vai depender do tamanho que você vai cortar o brócolis, do tempo que ele ficou na sua geladeira (no caso da foto acima, ele já estava ficando bastante amarelado) e se você vai colocar o tomate ou não. A utilização de folhas e talos, além de deixar o prato mais nutritivo, proporciona um incrível mix de texturas.
Eu particularmente gosto de picar grande, não fica tão bonito visualmente, mas dá uma crocância incrível, e você conseguir sentir o gosto de cada item do prato.
OBS 2: Infelizmente esta foto acima não faz jus ao prato, as folhas eu já tinha utilizado anteriormente refogadinha, para acompanhar um outro prato, mas em breve posto outra.
OBS 3: Para finalizar o prato, na apresentação, você pode salpicar alho torradinho (pode ser aquele que vende pronto em qualquer supermercado)

MISTO PIZZA

Ingredientes:
2 Fatias de Pão de Forma de sua preferência
1 Col. Sopa Molho de Tomate
2 Fatias Mussarela
2 Rodelas Tomate bem finas (Opcional)
QB Manjericão ou Orégano ( Se tiver manjericão Fresco Melhor)

Modo de Preparo:
1- Passe o molho de tomate nas duas fatias do pão (como se fosse manteiga, bem espalhado e evitando deixar o pão encharcado).
2- Monte da seguinte maneira: Pão, queijo, rodelas de tomate, manjericão ou orégano, queijo e pão. E coloque no Grill até ficar moreninho.

Rendimento :1 porção
OBS: Sabe aquele dia que você quer comer alguma coisinha diferente.... aí está.
OBS 2: Se não tiver molho de tomate, pode utilizar catchup.
OBS 3 : Existem milhões de maneira de variar, pode ser feito com presunto, ou qualquer outro ítem de sua preferência. O difícil é ficar só em um....

BATATA ASSADA COM ALECRIM

Ingredientes:

6 Un Batata Inglesa (do tamanho de uma mão fechada)

QB Azeite (+/- 100 ML)

2 Col. Sopa Alecrim

2 Col. Sopa Sal Grosso

QB Sal

Modo de Preparo:

1- Lave bem as batatas e coloque para cozinhar inteira com casca em uma panela com água e sal.

2- Quando a batata estiver bem cozida, escorra, e deixe esfriar um pouquinho.

3- Pré Aqueça o forno em temperatura média.

4- Corte as batatas em 4 rodelas grossas, com a casca.(Retire a tampinha - o "bumbum" para dar firmeza)

5- Regue um tabuleiro com um pouco de azeite, acomode as batatas nele.

6- Regue as batatas com azeite, salpique o sal grosso e o alecrim (pode ser seco ou fresco, mas fresco é sempre mais gostoso.)

7- Coloque para assar no forno por 30 minutos. Sirva quente.

OBS: Ah se minha foto cheirasse..... Essa batata é tão gostosa que de acompanhamento vira o principal..

OBS 2: Acompanha bem qualquer tipo de carne grelhada, frango ou peixe....

Rendimento: 4 á 6 Porções

MOLHO BÁSICO DE PIZZA

Ingredientes:
6 Un Tomate Grandes e Maduros
1 Un cebola Média
4 Un dentes de Alho
100 Ml Molho de Tomate
1/2 Molho Manjericão Fresco (Só as Folhas)
1 Col. Sopa Azeite / Óleo ou manteiga
QB Sal
QB Pimenta do Reino
QB Açúcar

Modo de preparo:
1- Pique os tomates (use ele todo, inclusive o miolo) bem pequenininho. Corte as cebolas em brunoise, pique ou esprema o alho.
2- Refogue o alho e a cebola no azeite, quando estiver bem douradinho, acrescente o tomate picadinho, deixe refogar bem, mexendo sempre.
3- Acrescente o manjericão, o molho de tomate e deixe cozinhando até o molho ficar bem grossinho (não deixe queimar o fundo)
4- Tempere com sal e pimenta e polvilhe um pouco de açúcar para diminuir a acidez.

OBS: Quantidade para a receita de Massa de Pizza Caseira (postada no blog - Massa Básicas)
OBS 2: serve também como molho para uma bela macarronada!!!!

MASSA PIZZA CASEIRA

Ingredientes:
1 Kg Farinha de Trigo
2 pct de Fermento Biológico (10 g cada)
3/4 Xícara de Óleo ou azeite (usei meio á meio)
3/4 Xícara Água Morna
1 Col. Chá Sal
1Col. Chá Açúcar
1 Col. Sopa Cachaça

Modo de Preparo:
1- Em uma vasilha ou bowl, coloque a farinha, o açúcar, o fermento, misture, acrescente o óleo, e água morna e misture, acrescente a cachaça e o sal, Misture tudo até soltar da mão.
2- Sove bem a massa, deixe descansar por +/- 30 minutos coberta com um pano limpo úmido (para evitar que a massa fique ressecada.
3- Abra bem a massa e coloque na forma que vai usar. fure com um palito e coloque em fogo pré aquecido por +/- 30 minutos.
á partir desse momento você pode congelar ou colocar o molho e recheio.

OBS: De todas as massa que testei essa é disparada a mais fácil....
OBS 1: A massa fica bem crocante. (fiz ela mais grossinha)
OBS 2: Para essa quantidade de massa, use 500 G Muçarela ralada.
OBS 4: Para uma pizza bem molhada e com cara italiana, use o molho básico de pizza (postado na parte de molhos)

Rendimento: 4 Discos ou 2 tabuleiros grandes.
optei por uma pizza mais grossinha, fica maravilhosa!!!!!

BOLOS E DOCES FAZER OU NÃO FAZER??? EIS A QUESTÃO...

Nunca fui muito fã de doces...nem de comer e principalmente de fazer. Sempre achei CHATO.... certinho e sem possibilidades de inventar em cima da receitar...uma coisa meio reta, entende... bom o que é o pré conceito(assim mesmo...), né??
Sempre achei que não tinha mão para doces e massa, bolos só fazia os básicos e inventava timidamente... com medo de solar, estragar, ou simplesmente não funcionar...Me contentava em passar as receitas para a "boleira" da família, minha irmã...
Mas que surpresa tive nessa última semana... Doce de Ovo, Marshmallow (merengue), Bolo de Chocolate Caseiro, e outros que á tempos não fazia, ou não queria fazer... O mundo Doce é bem legal, e dá para inventar sim, nas coberturas, recheios e na própria massa....
Recentemente fiz o Bolo de Chocolate Caseiro (postado), um dos campeões de acesso do blog, confesso que não fazia essa receita à muito.. e resolvi mudar, colocar 1/3 do açúcar e o restante de açúcar mascavo.. QUE DESCOBERTA !!!!, o Doce de Ovo foi disputado a tapas, e o Merengue (Marshmallow) , congelado e atacado constantemente até findar... Fora a brincadeira que meu sobrinho de 2 anos adorou... mexer e provar a massa com o dedo...
Realmente me confesso apaixonada por esse novo mundo que depois de muito tempo se abriu para mim, e preparem-se pois provavelmente virão inúmeras postagens sobre o tema...
E aproveito para dar a dica... sabe aquele pouco tempo que ás vezes temos para passar com a família?? passe confeccionando doces com filhos, pais, sobrinhos...é maravilhoso !!!Faz bagunça, mas vale á pena...

DOCE DE OVO (TIPO CHUVISCO)

Ingredientes:
150 Ml Água
150 G Açúcar
6 Gemas

Modo de Preparo:
1- Peneire as gemas ( com uma peneira fina ), reserve.
2- Em uma panela coloque a água e o açúcar e deixe engrossar, mexendo sempre até ficar em ponto de fio.
3- Espere esfriar por uns minutinhos e coloque as gemas, mexa bem e deixe no fogo, mexendo sempre até engrossar.
4- Espere esfriar e use como recheio, ou enrole e passe no açúcar cristal.

OBS: Receita com gosto de infância...
OBS 2: Ótima maneira de aproveitar as gemas do marshmallow.
OBS 3 : Dura bem na geladeira, o difícil é segurar a boca...

MOQUECA ORIENTAL DE SHITAKE

Ingredientes:

3 colheres de sopa de Manteiga

2 Dentes de Alho muito picado ou espremido

1 Un Cebola Média

3 Un Tomate Concassé *** (Tutorial Gastronomia)

¼ Un Pimentão Amarelo

1 Molho Cebolinha Picado bem fininho

500 g de Shitake frescos

1 Col Sopa Azeite Extra Virgem

1 Col. Sobremesa de Shoyo

100 Ml Saquê ou Cachaça

QB Sal

Pré preparo:

1- Corte a cebola em brunoise (bem picadinho)

2- Corte o tomate em quadradinhos.

3- Corte o Pimentão em brunoise, ou retire a casca (Tutorial Gastronomia) e pique em cubinhos de +/- 2 cm.

3- Lave bem o Shitake, corte em tiras de 1 cm de largura. Use ele todo, inclusive o cabinho. Como usar essa parte: despreze a parte dura da pontinha. Corte o talinho em rodelas finas.

Modo de preparo:

1- Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho até ficar douradinho, acrescente o shitake, tempere com o shoyo. Ele vai soltar um pouco de líquido, quando o shitake estiver Al dente, escorra o líquido, deixando reservado e flambe com o saquê. Reserve.

*** Não cozinhe demais o shitake, se não ele vai desmanchar, apenas refogue rapidamente.

2- Em uma panela, acomode o shitake, a cebola, o pimentão amarelo,o tomate, e metade da cebolinha picada, nessa ordem, acrescente o azeite e o líquido da cocção do shitake. Coloque ara cozinhar em fogo bem baixo por +/- 20 minutos, se necessário, pingue um pouquinho de água. Corrija o Sal e salpique com o restante da cebolinha. Sirva quente.

OBS: Inspirada na moqueca do meu amigo Mateus Rocha e na minha paixão pela culinária oriental, criei essa receitinha que fica excelente como entrada e até como prato principal. Sem falar que é linda!!!!!!!

Rendimento: 4 à 5 Porções

Sugestão: Utilize como acompanhamento arroz branco, ou use como entradinha.

COMO RETIRAR A PELE DO PIMENTÃO (E PIMENTA)

Existem algumas maneiras, vou colocar a mais fácil :

1- No Forno: Coloque o Pimentão em um tabuleiro (em forno pré-aquecido) até que ele comece a ficar com a casca preta..e com bolhas (Não deixe queimar). Retire do fogo e abafe o pimentão (coloque dentro de um saco) deixe +/- 30 minutos, retire o pimentão e o coloque sobre uma tábua. Retire primeiramente a tampa (parte que tem o cabinho) Corte o pimentão ao meio no sentido do comprimento. Raspe a pele com o auxílio de uma faca, vire e retire as sementes, raspando também.

Esse processo serve também para retirar a pele da pimenta.

DRUMET CARAMELIZADO PARA CHURRASCO

Ingredientes:

1 kg Drummet (Coxinha da asa)

200 Ml Mel ou Similar

200 Ml Suco de laranja

1 Col. Sobremesa de Páprica Doce.

QB Pimenta

QB Sal

Modo de preparo:

1-            Deixe o Frango descongelar completamente, tempere com o sal, páprica doce e pimenta. Acrescente o suco de laranja e deixe marinando por +/- 2 horas.

2-            Retire o Excesso de Líquido e misture o mel ao frango.

OBS 1: Não tem como explicar... além de delicioso, dá um toque bem glamouroso no churrasco... Muito chic..  ele fica com a casquinha douradinha e com um paladar incrível.

OBS 2: Retirar a pele ou não é opção sua.

Rendimento: 5 á 6 Porções (como churrasco)

DRUMET HULK

Ingredientes:

1 kg Drummet (Coxinha da asa)

1/2 Un Limão

1 Molho Cheiro Verde

1 Un Cebola  Média

4 Un  Dente de Alho

QB Pimenta

QB Sal

Modo de preparo:

1-            Deixe o Frango descongelar completamente, tempere com o limão, sal, e pimenta.

2-            Bata no liquidificador os demais ingredientes, fazendo uma marinada.

3-            Deixe o frango temperando na geladeira por mínimo 2 horas.

OBS 1: Dá um sabor todo especial ao seu churrasco de fim de semana, ou mesmo como petisco. E a criançada adora a referência ao Hulk...rsrs

OBS 2: Pode ser no forno também. Coloque no forno pré aquecido, em uma assadeira, o frango. Regue com a marinada e com azeite. Deixe até ficar moreninho.

OBS 3: Retirar a pele ou não é opção sua.

Rendimento: 5 á 6 Porções (como petisco ou churrasco)

DRUMET PICANTE

Ingredientes:

1 kg Drumet (Coxinha da asa)

2 Col. Sopa Páprica Picante

2 Col. Sopa Curry

1/2 Un Limão

QB Sal

Modo de preparo:

1-            Deixe o Frango descongelar completamente, tempere com o limão, sal, páprica e o curry e deixe marinando por no mínimo 1 hora.

OBS: Se  gostar de comida picante aumente um pouquinho a quantidade de páprica e curry ou tempere com pimenta do reino moída na hora.

OBS 2 : Se preferir menos apimentado, opte por páprica doce ao invés de Picante.

OBS 3: Não fica apimentado ao extremo, ao contrário, dá um sabor todo especial ao seu churrasco de fim de semana, ou mesmo como petisco.

OBS 4: Pode ser feito na frigideira também, você coloca Óleo ou Manteiga, deixa esquentar bem, e mexendo sempre vá fritando. (Frite as poucos, pois se colocar tudo de uma vez, ele cozinha ao invés de fritar, e opte por pouca gordura, se for o caso, à medida que for colocar o frango, vá aumentando a quantidade de gordura) 
OBS 5: Pode ser feito no forno, coloque no forno pré aquecido por +/- 30 minutos, ou até que esteja bem moreninho. Você pode regar com azeite, azeite temperado ou simplesmente untar a forma com manteiga. Se colocar umas batatinhas calabresas (aquela pequenininha) pré cozida junto então.... ai, ai...

OBS 6: Retirar a pele ou não é opção sua.

Rendimento: 5 á 6 Porções (como petisco ou churrasco)

AZEITE TEMPERADO

Ingredientes:

1 Vidro de Azeite Extra Virgem ( +/- 500 ML)

2 Col. Sopa Alecrim ***

Modo de Preparo:

Esse azeite temperado tem várias formas de ser feito, vou colocar as mais usadas:

1-            A maneira mais fácil, é simples, abra o vidro de azeite(retire o dosador) e acrescente o alecrim seco) deixe descansar por 1 semana e utilize.

2-            Se for usar no dia do preparo: Coloque o azeite todo na frigideira ou panela e aqueça junto com  o alecrim, depois coe, ou coloque de volta no vidro (DEPOIS DE FRIO) com o alecrim.

OBS: Eu, particularmente prefiro a primeira maneira, pois depois de aquecido o azeite extra virgem perde suas propriedades.

OBS 2 : *** Faça sua mistura da maneira que desejar, pode ser feito com tomilho, com estragão, com grãos de pimenta... enfim uma infinidade de maneira... mas se for usar o tempero fresco se lembre que SEMPRE o nível de azeite tem que ficar superior aos temperos, do contrário ele pode mofar.

OBS 3: Para acompanhar um prato baiano, misture uma parte de azeite de dendê para 3 de azeite comum, assim você consegue perfumar e dar um sabor suave.

OBS 4: Pode ser usado para o preparo de aves, carne de caça ou um simples filé. Também fica ótimo na salada.

FRANGO Á MODA CREOLE

Ingredientes:

1 Kg Filé de Frango      

2 Col Sopa Farinha de Trigo (aproximadamente)

100 G Mostarda

1 Col Sopa Cheia Essence (***)

2 Un Ovo

500 Ml Óleo

QB Sal

Qb Pimenta do Reino

Modo de Preparo:

1- Limpe e corte o Frango em cubos de +/- 4 cm. Tempere com sal, pimenta e a mostarda, e deixe na geladeira por +/- 30 minutos.                                                                                            

2- Misture os ovos, o essence e a farinha de trigo ao frango. Mexa até vira uma massa grossa, (meio melequenta - desculpa, mas essa é a melhor forma de conseguir um fácil entendimento) .                                                                                         

3- Em uma Panela aqueça o óleo, quando este estiver bem quente, frite os pedaços de frango, aos poucos. Cuidado para não se queimar, pois como essa massa é irregular ela pode pingar. Evite jogar o frango( isso faz a gordura espirrar), coloque aos poucos o frango. Quando este estiver douradinho, coloque para escorrer em papel absorvente e sirva em seguida.

               

*** O Essence está postado nos temperos diferentes e receitas internacionais. O ideal é fazer o tempero e deixar pronto na sua prateleira de temperos.

OBS: Não tente fritar o frango todo de uma vez, ela vai ficar todo grudado e a aparência vai ficar estranha, faça aos poucos, com calma.... ele não esfria tão rápido. A fritura deve ser feita por imersão (quantidade de óleo suficiente para cobrir o frango), então talvez seja necessário um pouco mais de óleo.

OBS 2: É uma ótima sugestão para aquele encontro de amigos em casa. Fica ótimo com uma cervejinha. Frite previamente e aqueça rapidamente no forno ou microondas, ou sirva á temperatura ambiente.

OBS 3: A quantidade do Essence fica á seu critério, se gostar de pimenta coloque um pouquinho á mais. O Molho ideal para acompanhar é o Barbecue. (se vc tiver preguiça de fazer, existem umas marcas bem gostosa no mercado).

OBS 4: Essa é uma receita adaptada da original. Vou ser bem sincera, já fiz com drumets, mas a aparência ficou tão feia que desisti,. A primeira vez, com o drumet cru, depois de frito o meio continuava cru, e com ele aferventado ficou sem gosto. Preferi fazer com peio mesmo, fica mais bonito, é mais fácil de fritar e ninguém fica constrangido por causa do osso.

Rendimento: 6 porções (como tira Gosto)

Se for servir como refeição o rendimento aumenta. Fica uma delícia com purê de batata ou baroa, esse segundo inclusive casa muito bem com barbecue.

SALADA DE UVA C/ ALHO PORÓ

Ingredientes:

½  Un Alface Crespa ou Americana ***

½  Un Alface Roxa         

100 G Uva Thompson, Itália ou Rubi (vermelha)  (+/- 15 unidades)

¼ Un Alho Poró ***

1 Col. Sopa  Creme de Leite    

1 Col. Sobremesa Maionese   

Modo de preparo:

1- Lave bem todos os ingredientes. Inclusive o Alho Porró.

2- Corte a uva ao meio e retire o caroço (se necessário) corte o talo do alho poró em rodelas bem finas. Depois de cortar em rodelas, solte o alho poró com a mão. Reserve separado quatro uvas e um punhadinho de alho poró para decoração.

3- Misture a maionese com o creme de leite e misture às uvas e ao alho poró.                 

4- Em uma travessa ou Ball, monte as folhas cortadas ( secas), e coloque a mistura por cima.                                                  

5- Decore com as uvas e alho poró restante. E sirva imediatamente.

*** O Alho poró deve ser escolhido pelo maior caule e quanto mais firme e grosso melhor.

No caso de ser fino e pequeno, use uma quantidade maior. O equivalente é á meia xícara de chá de alho poró picado.

*** Se for servir a salada em camadas faça a opção pela alface crespa, se for fazer picada, pela americana, que vai dar uma crocância bem legal na salada.

OBS: A montagem da salada depende de você, se preferir, mantenha as folhas inteiras e faça a arrumação em camadas, uma camada de folha crespa (verde) e da roxa e assim por diante. Ela Cortada fica muito mais fácil de servir. Sugiro a decoração em camadas para empratados( quando vc já serve a saladinha montada à seu convidado).

OBS 2: Além de linda essa salada é muito gostosa, e ótima pedida para o verão.

OBS 3 : Em dias muito quentes, faça a mistura de maionese e creme de leite e leve á geladeira por +/- 30 minutos. (Não leve à geladeira já misturada à uva, pois esta solta água e a aparência da salada vai ficar comprometida. Por isso, sirva imediatamente após pronta.)

Rendimento: 4 à 6 porções.

                

COMO UTILIZAR FOLHAS,TALOS E CASCAS DE LEGUMES E VEGETAIS

Além de fonte de fibras e vitaminas, as cascas e talos são deliciosos... Sem receitas mirabolantes, aí vão algumas dicas para aproveitar essas partes tão desprezadas e evitar o desperdício, afinal, com tanta gente morrendo de fome no mundo não dá pra jogar comida fora.

Eu utilizo todos os talos e folhas, até pq às vezes dá uma preguiça de fazer legume né??

Para enriquecer minhas refeições faço um exercício simples, sempre que compro vegetais, lavo bem todas as partes, corto as folhas bem fininhas e os talos, só desprezo o fim (aquela parte aonde foi cortado que fica ressecada e amarronzada.), corto bem fininho e congelo tudo em potinhos ou sacos. Quando quero usar já está tudo lavado e cortado... assim não tem desculpa...

Casca da Cenoura. 

Além de contribuir para o aumento da imunidade do organismo, combater infecções e diminuir o risco de derrame cerebral em mulheres, a fibra solúvel da cenoura diminui o colesterol do sangue e prolonga a saciedade. A casca da cenoura tem uma quantidade elevada de fibras. Quando ingeridas, elas aumentam o bolo alimentar e ocupam o organismo com sua digestão, prolongando a saciedade. Dessa forma, o cérebro entende que o organismo está ingerindo muito alimento, e assim, a fome vai embora.

Uma boa forma de utilizar é simples... não descasque a cenoura!!! Lave bem, passe uma esponjinha (deixe-a unicamente para esse uso) para retirar a terra, e sujeira e utilize TODA a cenoura, só desprezando a parte de cima aonde nascem as folhas. Não dá nenhuma alteração no sabor, nem na textura, só a aparência é que muda, ela fica mais “marronzinha” na parte da casca.
Obs: Evite fazer suco de cenoura com frutas cítricas (laranja, limão e tangerina) porque o ácido cítrico, presente em boa quantidade nessas frutas, destrói a vitamina A. 

Casca da Batata

É na casca da batata que se concentram 100% da fibra e do potássio, importantes para a digestão e o metabolismo dos carboidratos e das proteínas. Além do mais, a casca da batata assada é tão gostosa quanto o miolo. Uma maneira bem prática e legal é lavar bem a batata, e cozinhar inteira, com casca e tudo. Escorra e corte em rodelas grossa, (+/- 5 cm de altura), coloque em um refratário, regue com azeite e polvilhe com sal grosso e alecrim, coloque no forno até ficar bem douradinha (+/- 20 Minutos) fica uma delícia e você nem percebe que a casca está lá.

Folha da Couve-Flor, Brócolis e Repolho

Na folha da couve-flor existe uma concentração enorme de Vitamina C (00 g da folha contêm 122 mg de vitamina C, quantidade quatro vezes maior do que no mesmo volume da polpa da laranja, por exemplo.)

E essas folhas podem ser usadas refogadinhas tipo couve, ou picadas em sopas. A folha do Brócolis fica ótima bem picadinha aumentando um arroz de brócolis.

Talos de Espinafre, Bertalha, Couve e Agrião

São excelentes fontes de fibras e vitaminas. Além de muito saborosos.

Como utilizar: Lave bem e corte em rodelinhas finas (Pode ser congelado), utilize refogado junto do arroz, em sopas ou ainda refogadinho com cebola e alho, uma delícia.

Talo da Salsa

Ainda não sei como as pessoas jogam fora essa parte tão gostosa. Pode ser usada refogada u picadinha bem fininho polvilhada sobre salada ou comida. Ótimo ingrediente para fazer um vinagrete diferente.

Casca e Miolo do Abacaxi

È só bater no liquidificador e coar, fica um suco maravilhoso...

Essas são só algumas amostras de como podemos aproveitar praticamente TUDO dos alimentos que consumimos diariamente.

CORTE DE LEGUMES E VEGETAIS

Algumas dicas são bem válidas, tipo:
Não tente cortar tipo um cozinheiro profissional, faça de forma que fique confortável para você, para evitar entre outras coisas que você se corte...
O cozinheiro profissional tem anos de prática, e a faca é como se fosse a extensão de seu corpo. Fora que tem um tempo corrido para esse tipo de atividade, você não...
Particularmente eu aplico o corte de legumes e verduras como terapia... tá estressado... vá cortar cebola!!!
Engraçado que no meu tempo de chef de restaurante, fazia as pessoas aplicarem também... é bom, tipo uma terapia...(e se você for o tipo de pessoa organizada e com pouco tempo, aplique uma vez por semana, arranje uns potinhos, etiquetas e organize pequenas porções de legumes cortadinhos em seu freezer...)

Outra Dica é regra geral para o manuseio de facas:
Sempre segure o alimento com mão em forma de garra (lembra do Playmobil??? igualzinho) Isso garante que a ponta do seu dedo não fique na reta da faca. No começo pode parecer um pouco estranho, mas com o tempo vai se tornando natural. Costumo dizer que o marcador da faca é o nó do dedo.

Em cozinhas profissionais, o uso da touca e/ou rede é obrigatório, em casa, não precisa ser tão radical, mas evite cozinhar com o cabelo solto. Além de atrapalhar, imagina se uma visita acha um fio na comida??? Bem deselegante, não é?? Outra coisa que é proibido nas cozinhas profissionais é o esmalte e a unha comprida... em casa... apenas tenha cuidado....um pedaçinho de esmalte vermelho no arroz vai ser bem complicado de explicar...

O bom corte começa com a escolha da faca, que sempre deve estar bem amolada, para evitar acidentes (É bem legal ter uma pedra de amolar em casa). Escolha uma faca com que tenha habilidade. Interfere também a escolha do produto que você vai cortar. Dê preferência sempre a produtos com o mesmo tamanho e forma, no caso de cortar em cubinhos, quanto mais retinho melhor.... e produtos firmes, por exemplo, é muito mais fácil cortar um pimentão firme que um que já está molenga. Só lembre que quanto menos você cortar o alimento, menos nutrientes você perde.

Outra dica é se não houver uma obrigatoriedade estética mantenha a casca dos alimentos (cenoura por exemplo), não interfere no sabor e é uma fonte de fibras. Outra coisa muito importante é :NÃO DESCARTE talos e folhas, pois além de ótima fonte de fibras são ótimos para quem tem aquela preguiça de fazer legumes...(veja como aproveitar talos e folhas no Tutorial)

Para fazer o corte Brunoise (assim como os demais cubos), comece cortando os legumes à Julienne, além de facilitar o corte, você consegue um resultado mais uniforme.

Depois de cortadinhos, siga a sua receita, mas lembre-se que se for cozinhar os legumes, dê preferência ao vapor, ou, coloque sempre o mínimo de água possível. (E aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos ou congele para servir de base para sopas ou caldos, no caso de congelar, ferva até reduzir pela metade – para ganhar espaço no seu freezer)

Para manter a cor e o aspecto saboroso dos alimentos, utilize sempre água fervente!!! Nunca água fria e não use bicarbonato para “branquear” os legumes use apenas água BEM gelada (se quiser coloque até gelo dentro) Coloque o legume na água fervente para cozinhar, e quando estiver à seu gosto, retire e coloque IMEDIATAMENTE em água BEM GELADA, pronto, só isso !!! Seu legume mantém a cor e o sabor e não prejudica sua saúde.

CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS

Os tipos de cortes básicos de legumes e vegetais encontrados na gastronomia são importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma cocção com mais qualidade.

Postei os mais conhecidos com destaque, neste mesmo  tópico (Nomenclatura Básica) De resto, só vou citar, pois não usamos na nossa culinária natal, nem no dia a dia. Mas qualquer dúvida é só entrar em contato pelo e-mail...

Os tipos de corte são:

Cubinhos:

- Brunoise

- Jardineira

- Macedônia

Nessa ordem

E á partir deste modelos, para os compridos...

- Juliene

- Allumettes (Palitos)

- Bastões ( Bâtonettes)

Ainda tem outros como:

- Mirepoix (Cortado grosseiramente)

- Chiffonnade (Corte de Folhas)

- Emincé (Corte em Lâminas – Normalmente utilizado na culinária Oriental)

- Noisette (feita com boleador)

- Vichy (Rodelas finas)

- Zeste: (corte em tiras extremamente finas. muito aplicado em cascas de frutas cítricas)

- Chips (tiras muito finas)

E Para Batatas ainda existem

- Maxim, Rissolées ,  Cocotte , Foundant , Chateau , entre outros tipos de Torneados

- Boulangère (Fatias grossa de +/- 1 cm)

- Soufflées (parece um pastelzinho de vento, inchadinho)

- Chatouiliard (usada para decoração)

- Graufrettes (Parece a batata da onda, mas tem traços horizontais e verticais...)

- Pont-NeuF....

Entre outros...

CHIFFONNADE

Corte de folhas em tiras, geralmente usado para saladas ou refogados

Nunca ouviu falar?? Pois vou te contar que ele está presente e muito na sua vida....

Sabe a couve cortadinha, fininha?

Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas.

Como Fazer? É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tiras. 

JULIENNE

Julienne: ( também conhecido como Juliana)

O nome, originado do nome do chef francês “Jean Julienne” também é bem conhecido, estando presente em várias receitas....

Esse corte tem o formato de tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 0,2 ou 0,3 cm de largura. (tirinhas finas e uniformes)

É um ótimo corte para fazer espaguete de legumes.

BRUNOISE

Se você reparar bem, praticamente toda  receita com cebola, tem esse nome no meio... Bom... nos meus tempos de aprendiz, só ouvir esse nome me dava calafrios... mas hoje em dia é tão natural que... acho até o nome bonitinho...

O que é?

É o nome de um corte onde os pedaços tem aproximadamente 0,3 cm, ou seja muito pequeno... , e na França (país de origem é cortado ainda menor)

Os legumes cortados dessa forma normalmente não são cozidos, e sim refogados (ou salteados) na manteiga. Eu uso esse corte principalmente para cebola, mas pode ser usado para outros legumes também, no caso de enfeites, pimentões coloridos e alho porró ficam muito bem.... mas dou preferência para usá-los crus.

Legumes como batata,cenoura, abobrinha e outros também podem ser usados, mas quanto menores e mais cozidos, menos nutrientes...

No caso de outros legumes como cenoura, abobrinha, pimentão , etc.... esse corte parte de outro chamado Julienne ( ou juliana) aqueles palitinhos bem fininhos... 

COMO TORNEAR LEGUMES

Quem pensa que tornear legumes é tarefa fácil, se engana. Para começar, os torneados devem 7 lados e seguem figuras específicas, uniformes e "perfeitas".A técnica consiste em cortar os vegetais lavados e descascados no comprimento adequado. Trabalhar bem com a faca de tornear requer prática, mas o resultado é lindo. 

Lembro até hoje do dia em que cheguei á aula e meu grande Professor Harald Engelbart nos falou dos legumes torneados. Uma prática antiga.... fui tentar...a impressão que eu tinha é que minha mão não correspondia ao meu comando. Pensei: que coisa impossível...ainda bem que eu nunca vou usar isso....

Bom, anos depois quando trabalhei em um bistrô tive a brilhante ideia de fazer um cozido.... com legumes torneados.... no meio do processo eu me xingava do pq daquilo tudo... mas quando vi o resultado entendi e entendi também o que nossos nobres antepassados passaram para ter um bonito prato. Essa prática não é muito usada atualmente, pelo trabalho, tempo investido e pela existência de inúmeros legumes, etc... industrializados e em diversos cortes e tamanhos... Mas realmente, se você nunca fez, FAÇA, mesmo que seja em um jantarzinho á dois... Não vou mentir dá MUITO TRABALHO....mas o orgulho e a satisfação que você terá depois vai compensar tudo....e a surpresa e admiração que o prato provoca vale qualquer sacrifício.É claro que eu não estou falando de fazer um cozido (até porque quando chegar a parte da batata doce e do inhame você vai me odiar por isso, um é muito duro e o outro super escorregadio...), mas fazer um peixinho no forno, ou Belle Meunière com batatinhas torneadas, que podem ser sauté ou apenas cozidas...vai ser um sucesso!!!

Minha sugestão para você que quer treinar é: Escolha um dia que você esteja bem, feliz, alegre....e principalmente COM TEMPO. O cardápio da noite será purê de batatas.... você vai entender o porque : Pegue uma vasilha ou ball, dois quilos de batata (preferencialmente de tamanhos parecidos, do tamanho de uma mão fechada) descascadas uma tábua e a faca de tornear. Corte as batatas em 4 (ao meio e ao meio novamente). Conserve as batatas em água. Pegue cada pedaço e, então segure-o firmemente entre o polegar e o dedo indicador, segurando a faca com a outra mão. Corte de um lado á outro, fazendo o movimento de  um arco, ligeiramente curvado e continue a rodar o vegetal até que todos os lados fiquem  moldados – os legumes torneados tradicionais tem 7 lados. Vou postar um videozinho demonstrativo...

Deixe as batatinhas torneadas de molho em água para não escurecer, e as aparas também, mas em outro recipiente. Com as aparas, faça um purê e as que você torneou, cozinhe até ficarem macias. Não cozinhe demais senão todo seu trabalho vai embora!!!! Escorra e coloque em água fria, para parar o cozimento.

É uma boa prática... 

MOQUECA DE SHITAKE DO MATEUS

Ingredientes:

3 colheres de sopa de Óleo de soja

4 dentes de alho

300 g de Cebola (2 Un Cebola médios)

400 g de Tomate (4 Un tomate médio)

1 xícara de coentro picado (1 Molho)

250 g de molho de tomate

200 g de Shitake frescos

40 ml de azeite de oliva

Modo de preparo:

Comece pela lavagem dos ingredientes, cebolas, tomates, coentro e shitake devem ser lavados antes da preparação, após a lavagem comece pelo alho. Pique ou esprema os 4 dentes de alho, depois corte as cebolas em meia lua. Então corte os tomates em rodelas não muito grossas, após cortar os tomates pique o coentro e por fim corte o shitake em fatias finas.

Para a montagem do prato deve-se colocar uma colher das de sopa de óleo no fundo da panela e espalhar o alho, depois colocamos a cebola cortada, espalhando de forma uniforme. Acima da cebola colocamos as fatias de tomates, como se fosse a cobertura das cebolas, cubra os tomates com o coentro picado, fazendo de forma uniforme. Por fim aplique uma camada de molho de tomate sobre o coentro, preenchendo toda a panela. Tampe a panela e deixe em fogo baixo.

Enquanto a base da moqueca está aquecendo, coloque 2 colheres das de sopa de óleo em uma frigideira e coloque o shitake cortado, refogue os shitakes, em fogo médio, por alguns minutos mexendo para não colarem no fundo, até que amoleçam, por cerca de 5 a 10 minutos. Ao final do processo, com o fogo desligado jogue 40 ml de azeite de oliva, misture bem o shitake ao azeite, e então jogue por cima da moqueca, tapando a panela e deixando no fogo baixo por mais 20 minutos, e pronto, é só servir.

Rendimento: 2 Porções

ESTROGONOFE DE POBRE

1 Kg Carne Moída (patinho, etc...)
1 Un Cebola Média bem picada
2 Un dentes de Alho socados ou picados
100 Ml Catchup (+/- 3 col sopa cheia)
1 Col. Sobremesa Mostarda
2 Caixinhas Creme de leite Homogeneizado
1 Lata Milho em conserva escorrido
1 Col. Sopa Azeite ou Óleo
Qb Sal
Qb Pimenta

Modo de Preparo:
1-Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho, acrescente a carne, tempere com sal e pimenta e refogue até ficar bem sequinha.
2- Acrescente o catchup e a mostarda, acrescente a água e deixe cozinhar até secar um puco. Corrija o sal e a pimenta.Adicione o milho e misture bem. Deixe cozinhar mais uns 5 minutinhos, mexendo sempre. Acrescente o creme de leite, e sirva quente.

Rendimento: 6 á porções
Sugestão de acompanhamento : Arroz Branco e batata palha.

PEIXE AGRIDOCE

Ingredientes

2 kg  Filé de peixe ( pode ser merlusa ou panga – esse último fica mais gostoso e não tem espinha) cortado em cubos de 4 cm

1/2 un Pimentão vermelho pequeno cortado em cubos

1/2 un Pimentão amarelo pequeno cortado em cubos

1 un Cebola grande cortada em cubos

2 col. Sopa Farinha de trigo ou maisena

1 col. Sobremesa Gengibre em pó (se não tiver, pode usar um pouquinho mais de gengibre raiz)

2 Ovos inteiros

QB Farinha de trigo

4oo ml. Óleo

1 Molho Cebolinha picada

Qb Sal

500 ml   Água

1 Lata Abacaxi em calda. (Corte em pedaços pequenos e reserve a calda)

200 G Extrato de Tomate

350 G Açúcar

200 Ml vinagre de Maça ou normal.

  

Modo de preparo:

1-      Coloque em uma vasilha o peixe cortado, o gengibre em pó e uma pitada de sal. Deixe temperar por 30 minutos. Se sentir que o peixe soltou muita água, retire o excesso. Acrescente os ovos e farinha até ficar uma massa bem grossa, que gruda na mão. (não se preocupe se ela não cobrir totalmente os pedaços de frango, ela é irregular mesmo.)

2-      Em uma frigideira ou panela alta, aqueça o óleo, coloque com cuidado o peixe, pedaço á pedaço para não grudar, quando estiver douradinho, escorra ele em toalha de papel, reserve.

3-      Frite a cebola (aldente), reserve.

4-      Frite os pimentões, reserve.

5-      Em uma panela metade da água, o açúcar e o vinagre, deixe cozinhar por +/- 5 minutos mexendo sempre, coloque a maisena (ou farinha de trigo) previamente dissolvida no restante da água. Deixe cozinhar por +/- 15 minutos, mexendo sempre até perder a acidez. Acrescente a água da conserva do abacaxi.

***   Eu particularmente fico sempre com o extrato de tomate, o vinagre e o açúcar na mão. Acho que essa receita TEM que ser provada. O vinagre de Maça é mais leve, mas mais difícil de ser encontrado, o normal (tinto ou branco) é mais ácido. Não confie só na recita, use o seu paladar. O molho fica bem liso, grossinho e doce, sem gosto presente do vinagre.Fica tipo uma calda. Se você achar que não está á seu gosto, acrescente, mais açúcar, vinagre, extrato ou água. Só não esqueça que de colocar mais farinha para engrossar ela deve ser misturada á um pouco de água para não embolotar, e cozinhar bem para não ficar com gosto de farinha crua.Não tenha medo, vá fazendo aos poucos. Essa receita parece difícil, mas a culinária oriental é bem simples e fácil. A calda do abacaxi realça o sabor, não a despreze.

6-      Quando o molho estiver grosso, acrescente os pimentões e cebola, e o abacaxi picado deixe cozinhando uns 5 minutos, mexendo sempre. Só coloque o peixe na hora de servir, pois como é mais molengo pode desmachar.

7-      Na hora de servir coloque a cebolinha para enfeitar.

Sugestão de acompanhamento: Arroz Colorido

Rendimento: 6 á 8 porções.