Aos amigos, leitores e seguidores...

Recentemente houve um aumento bem significativo de visitas internacionais e vi a necessidade de esclarecer uma coisa: Bem, todos nós sabemos, que apesar de muito mais fácil por causa da globalização, etc... muitos produtos ainda são muito específicos de cada localidade, e muitas vezes deixamos de fazer aquela receita que queremos por não conseguir encontrar esse ou outro ingrediente. Praticamente qualquer ingrediente pode ser substituído, ou adaptado. E o mais legal de cozinhar é justamente dar a sua cara á sua comida. Por isso mais uma vez disponibilizo o endereço para esclarecer qualquer dúvida ou pergunta.

Recently, has been a significant increase of international visitors and I noticed the need to clarify few things: Well, we all know that, although much easier because of globalization, etc ... many products are still location-specific, and sometimes is difficult to follow a recipe that we cannot find some of the ingredients. Almost any ingredient can be replaced or upgraded. And the cool thing about cooking is to give your own taste to the food. So once again I will provide my contacts to clarify any questions or concerns.

s.a.l.tomilho@gmail.com

17 de ago. de 2011

CORTE DE LEGUMES E VEGETAIS

Algumas dicas são bem válidas, tipo:
Não tente cortar tipo um cozinheiro profissional, faça de forma que fique confortável para você, para evitar entre outras coisas que você se corte...
O cozinheiro profissional tem anos de prática, e a faca é como se fosse a extensão de seu corpo. Fora que tem um tempo corrido para esse tipo de atividade, você não...
Particularmente eu aplico o corte de legumes e verduras como terapia... tá estressado... vá cortar cebola!!!
Engraçado que no meu tempo de chef de restaurante, fazia as pessoas aplicarem também... é bom, tipo uma terapia...(e se você for o tipo de pessoa organizada e com pouco tempo, aplique uma vez por semana, arranje uns potinhos, etiquetas e organize pequenas porções de legumes cortadinhos em seu freezer...)

Outra Dica é regra geral para o manuseio de facas:
Sempre segure o alimento com mão em forma de garra (lembra do Playmobil??? igualzinho) Isso garante que a ponta do seu dedo não fique na reta da faca. No começo pode parecer um pouco estranho, mas com o tempo vai se tornando natural. Costumo dizer que o marcador da faca é o nó do dedo.

Em cozinhas profissionais, o uso da touca e/ou rede é obrigatório, em casa, não precisa ser tão radical, mas evite cozinhar com o cabelo solto. Além de atrapalhar, imagina se uma visita acha um fio na comida??? Bem deselegante, não é?? Outra coisa que é proibido nas cozinhas profissionais é o esmalte e a unha comprida... em casa... apenas tenha cuidado....um pedaçinho de esmalte vermelho no arroz vai ser bem complicado de explicar...

O bom corte começa com a escolha da faca, que sempre deve estar bem amolada, para evitar acidentes (É bem legal ter uma pedra de amolar em casa). Escolha uma faca com que tenha habilidade. Interfere também a escolha do produto que você vai cortar. Dê preferência sempre a produtos com o mesmo tamanho e forma, no caso de cortar em cubinhos, quanto mais retinho melhor.... e produtos firmes, por exemplo, é muito mais fácil cortar um pimentão firme que um que já está molenga. Só lembre que quanto menos você cortar o alimento, menos nutrientes você perde.

Outra dica é se não houver uma obrigatoriedade estética mantenha a casca dos alimentos (cenoura por exemplo), não interfere no sabor e é uma fonte de fibras. Outra coisa muito importante é :NÃO DESCARTE talos e folhas, pois além de ótima fonte de fibras são ótimos para quem tem aquela preguiça de fazer legumes...(veja como aproveitar talos e folhas no Tutorial)

Para fazer o corte Brunoise (assim como os demais cubos), comece cortando os legumes à Julienne, além de facilitar o corte, você consegue um resultado mais uniforme.

Depois de cortadinhos, siga a sua receita, mas lembre-se que se for cozinhar os legumes, dê preferência ao vapor, ou, coloque sempre o mínimo de água possível. (E aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos ou congele para servir de base para sopas ou caldos, no caso de congelar, ferva até reduzir pela metade – para ganhar espaço no seu freezer)

Para manter a cor e o aspecto saboroso dos alimentos, utilize sempre água fervente!!! Nunca água fria e não use bicarbonato para “branquear” os legumes use apenas água BEM gelada (se quiser coloque até gelo dentro) Coloque o legume na água fervente para cozinhar, e quando estiver à seu gosto, retire e coloque IMEDIATAMENTE em água BEM GELADA, pronto, só isso !!! Seu legume mantém a cor e o sabor e não prejudica sua saúde.

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