Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica, é usada em restaurantes de alta gastronomia no preparo de molhos e para saltear alimentos Ela demora mais para queimar que a manteiga normal, e permite que os alimentos sejam “dourados” em temperaturas maiores, substitui as outras gorduras (óleo, azeite, etc..) o problema é que depois de clarificada, ela perde parte do sabor....
A manteiga clarificada tem um prazo de validade maior, não precisa ficar refrigerada, mas também não pode ficar em contato direto com o ar.
Fazendo uma breve pincelada mais técnica:
Clarificar a manteiga significa separar a gordura pura do leite (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga
Como fazer:
Coloque 200 g de manteiga em uma panela pequena, leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra) isso vai tornar bem visível o processo... Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher, ou escumadeira e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou.
Imagine um óleo trifásico, daqueles que a gente usa como produto de beleza... fica igualzinho.
Particularmente no dia a dia, não uso, á não ser que a receita peça... Vou postar alguns molhos clássicos que necessitam dessa preparação, então é sempre bom saber como fazer.
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