Aos amigos, leitores e seguidores...

Recentemente houve um aumento bem significativo de visitas internacionais e vi a necessidade de esclarecer uma coisa: Bem, todos nós sabemos, que apesar de muito mais fácil por causa da globalização, etc... muitos produtos ainda são muito específicos de cada localidade, e muitas vezes deixamos de fazer aquela receita que queremos por não conseguir encontrar esse ou outro ingrediente. Praticamente qualquer ingrediente pode ser substituído, ou adaptado. E o mais legal de cozinhar é justamente dar a sua cara á sua comida. Por isso mais uma vez disponibilizo o endereço para esclarecer qualquer dúvida ou pergunta.

Recently, has been a significant increase of international visitors and I noticed the need to clarify few things: Well, we all know that, although much easier because of globalization, etc ... many products are still location-specific, and sometimes is difficult to follow a recipe that we cannot find some of the ingredients. Almost any ingredient can be replaced or upgraded. And the cool thing about cooking is to give your own taste to the food. So once again I will provide my contacts to clarify any questions or concerns.

s.a.l.tomilho@gmail.com

5 de out de 2011

MANTEIGA CLARIFICADA O QUE É?? COMO FAZER??

Vamos lá... por várias vezes vemos uma receita que tem como ingrediente, ou na base de preparo a tal manteiga clarificada.... mas o que é isso???
Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica, é usada em restaurantes de alta gastronomia no preparo de molhos e para saltear alimentos Ela demora mais para queimar que a manteiga normal, e permite que os alimentos sejam “dourados” em temperaturas maiores, substitui as outras gorduras (óleo, azeite, etc..) o problema é que depois de clarificada, ela perde parte do sabor....
A manteiga clarificada tem um prazo de validade maior, não precisa ficar refrigerada, mas também não pode ficar em contato direto com o ar.

Fazendo uma breve pincelada mais técnica:
Clarificar a manteiga significa separar a gordura pura do leite (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga

Como fazer:

Coloque 200 g de manteiga em uma panela pequena, leve ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Despeje em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra) isso vai tornar bem visível o processo... Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retire a espuma da superfície com uma colher, ou escumadeira e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou.


Imagine um óleo trifásico, daqueles que a gente usa como produto de beleza... fica igualzinho.
Particularmente no dia a dia, não uso, á não ser que a receita peça... Vou postar alguns molhos clássicos que necessitam dessa preparação, então é sempre bom saber como fazer.

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