O salmão fresco não deve ter um cheiro intenso a peixe. A carne deve ser úmida e firme e ligeiramente elástica ao toque. E muito viva !!!! Isso vai diferenciar o frescos do peixe.
No caso de Postas, utilize para cozidos ou mesmo assada no forno. A preocupação ao chegar em casa é somente lavar , temperar e fazer o preparo que mais lhe agrade.
No caso do Lombo (ou Filé) muitas vezes eles ainda vem com umas espinhas compridas e finas que ficam profundamente entranhadas na carne. Como retirar ?? Bem , primeiro, passe os dedos pela superfície do peixe para achá-las, é bem fácil...Para a retirada dessas espinhas, se você tiver habilidade pode ser com a mão, do contrário, compre uma pinça (daquelas de sobrancelha mesmo, mas deixe só para a cozinha... não utilize uma já usada) é só puxar e ela sai inteira, faça com cuidado para evitar “machucar” muito a carne. Após isso, pode continuar o preparo.
No caso de comprar o peixe inteiro, peça para limpar e em primeiro lugar, corte a cabeça e o rabo, em seguida separe o peixe em dois, ele vai ficar com dois lados, um com pele e outro ande vão ter alguns resquícios de espinhas e vísceras, retire totalmente essa parte, deixando a carne totalmente aparente. Virando de lado:
Para retirar a pele de um lombo de salmão, introduza a faca entre a pele e a carne e “serre” com cuidado.Retire por completo.
A pele do Salmão é usada pela culinária oriental par afazer o sushi / sashimi e outros skin.
O Rabo e a Cabeça, devidamente lavados, viram um ótimo pirão ou Caldo de peixe, só lembrando que o salmão por sua tonalidade vai deixar o caldo ou o pirão coloridos.
Outra dica é : Retire a parte escura (mais amarronzada) ela é amarga, despreze....
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