Aos amigos, leitores e seguidores...

Recentemente houve um aumento bem significativo de visitas internacionais e vi a necessidade de esclarecer uma coisa: Bem, todos nós sabemos, que apesar de muito mais fácil por causa da globalização, etc... muitos produtos ainda são muito específicos de cada localidade, e muitas vezes deixamos de fazer aquela receita que queremos por não conseguir encontrar esse ou outro ingrediente. Praticamente qualquer ingrediente pode ser substituído, ou adaptado. E o mais legal de cozinhar é justamente dar a sua cara á sua comida. Por isso mais uma vez disponibilizo o endereço para esclarecer qualquer dúvida ou pergunta.

Recently, has been a significant increase of international visitors and I noticed the need to clarify few things: Well, we all know that, although much easier because of globalization, etc ... many products are still location-specific, and sometimes is difficult to follow a recipe that we cannot find some of the ingredients. Almost any ingredient can be replaced or upgraded. And the cool thing about cooking is to give your own taste to the food. So once again I will provide my contacts to clarify any questions or concerns.

s.a.l.tomilho@gmail.com

5 de out de 2011

MOLHO BÉARNAISE

Ingredientes:
300 G Manteiga
3 Un Ovos (gemas)
50 Ml Vinho Branco Seco
50 Ml Vinagre branco
3 Un Pedra de Gelo Filtrado
1 col chá de Estragão de preferência Fresco
¼ Um Cebola pequena
1 Pitada páprica
QB Sal
QB Pimenta do Reino em grãos

Modo de Preparo:
1- Coloque em uma panelinha o vinagre, vinho, estragão, cebola, pimenta do reino deixe reduzir até a metade. Coe, reserve e deixe esfriar.
2- Clarifique a manteiga (TUTORIAL GASTRONOMIA / NOMENCLATURA BÁSICA)
3- Peneire as gemas (com uma peneirinha pequena), mas não esfregue muito para descer....
4- Misture as gemas peneiradas á redução que foi feita anteriormente FRIA.
5- Coloque uma panelinha em com água no fogo, ela vai ser vir para fazer o banho maria...
OBS: Normalmente eu coloco as observações no final, mas nesse caso é bem importante... gente a única "dificuldade" desse molho é nessa hora, a do banho maria, já que a gema do ovo não pode cozinhar. Se vc sentir que passou do ponto, descarte e faça de novo. Vc sabe que passou do ponto quando a gema fica igual á ovo mexido. a melhor forma de fazer é deixar a panela com a água vaporizando (antes de começar a ferver e borbulhar.. e trabalhar com um ball (aquelas vasilhas redondas de inox ou silicone) segurando(o que gera uma dificuldade e a necessidade de habilidade, já que vc vai ter que mexer com um fuet-vulgo batedor de ovos, ao mesmo tempo) ou com uma panela alta, que possibilite o menor contato possível com o calor... aí não tem erro...
6- Leve a mistura ao banho maria, emulsificando(batendo com o fuet para encorpar) não se canhe e retire do vapor a mistura sempre que achar que está aquecendo demais... o ovo vai dobrar de volume
7- Adicione a manteiga clarificada FRIA, batendo sempre, tempere com sal e páprica. Batendo sempre..
8- Adicione o gelo (opcional) para deixar o molho mais ralinho, mexendo sempre. Ou adicione mais um pinguinho de vinho branco e/ou limão (só o suco) Acho mais legal o vinho branco, que vai dar um paladar mais legal e vai sofisticar ainda mais seu prato.
Você ainda pode misturar uma salsinha picada para dar ainda mais charme, ou um pouco do próprio estragão

Rendimento: 4 á 6 porções

Esse molho é muito usado na culinária internacional para regar Carnes me geral, de preferência vermelha. Mas também pode ser usado para outras preparações.
Como já falei antes, não tem dificuldade, mas requer uma parcela incondicional de paciência, se tiver pressa, ou não estiver em um dia legal NÃO FAÇA.Ele requer paciência e muita.. mas é bem gostoso e diferente....

2 comentários:

  1. Bruna, tb adoro, mas infelizmente faço pouco... a correria do dia a dia não permite...bjs

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